BÁNH MÌ

Nguyên liệu:
Bột mỳ : 600gr
Men : 10gr
Muối : 8gr
Phụ gia : 1/3 thìa
Bột chua: 60gr
Nước : 280ml
Bơ chảy : 50gr
Công thức bột chua: 250gr bột, 250gr nước, 5gr men.
Trộn tất cả các nguyên liệu trên = thìa gỗ cho đến khi nhuyễn và có độ sánh. Sau khi trộn xong đậy kín để ủ từ 4-8h ở nhiệt độ phòng là có thể dùng được. Nếu không dùng hết cất ngăn mát tủ lạnh và mỗi ngày bỏ ra khoắng đều 1 lần/ngày. Bảo quản và sử dụng trong vòng từ 2-3 tuần.
Cách làm:
Cho toàn bộ nguyên liệu vào máy trộn đều với thời gian từ 7-10’, lấy bột nhồi thêm lại bằng tay cho đều  , đập qua cho mặt bột mịn bóng là được. Kiểm tra nhiệt độ của bột khi trộn xong phải từ 22-25 độ.

Cách ủ bột: : Trong khi nhồi bột mở oven ở 350 F khỏang 10' rồi tắt để có hơi nóng . Đậy khăn lên thau bột cho vào oven ủ  khoảng 1 tiếng cho bột nổi gấp đôi . Đem bột ra , dùng tay đè bột cho xẹp xuống , nhồi thêm 1 chút cho mịn . Chia bột thành từng viên khỏang 150 gr .
Dàn đều khối bột cho mỏng vào có độ dài 20cm sau đó lại dàn ra và gấp 2 bên mép lại với nhau sau đó vê dài 2đầu nhỏ dần lại.
Để bánh nghỉ và nở:
Khay bánh lót giấy chống dính (giấy nến) rồi xếp bánh đã vê đạt tiêu chuẩn vào khay, dùng khăn phủ lên mặt bánh., ủ lại lần nữa cho bánh nở

Nướng bánh: Trước khi cho bánh vào lò dùng khăn ướt lau sạch lò để khi nhiệt nóng có hơi nước. Bỏ bánh ủ từ trong lò ra dung dao sắc rạch nghiêng dao vết rạch dài từ 5-7cm ,
, bánh dài rạch làm 5 đường chéo, bánh nhỏ rạch làm 3 đường. Bật lò trước khi cho bánh vào 5’ xịt nước lên mặt bánh trước khi cho vào lò . Đặt 1 khay nước ở tầng dưới của lò rồi để khay bánh mì ở tầng trên , nướng ở nhiệtbđộ 375 F , tuyệt đối không được mở lò trong 15' đầu
Yêu cầu thành phẩm: Hình thức bánh thẳng, dài 60cm. Thân đều tròn, vỏ bánh mỏng, không cứng, màu vàng già, ruột bánh có độ xốp nhỏ (có lỗ khí) vết rạch phanh đều. Tuy nhiên với bột Baguette chúng ta cũng có thể định hình theo nhiều hình thù khác nhau. Miễn làm sao mùi vị đặc trưng của baghett phải có bột chua mới đúng
Nguồn BEBIBO Blog có chỉnh sửa



Bánh mì VN  ( bếp Hoa )
- 200 ml nước ấm , 10 gr sugar , 8 gr yeast quậy đều , để 15'
- trộn đều 300 gr bread flour , 3 gr muối , 8 gr dấm , 5 gr oil . Cho men vào nhồi đều
- cho oil vào thau , cho bột vào ủ nổi double
- chia bột 4 phần , vo tròn từng phần , cover , cho bột nghỉ 10'
- cán bột chữ nhật , gấp 2 góc trên cho thành hình tam giác , lăn bột lại cho có hình thuôn dài , lăn đều cho  mất mí bột , ủ cho bột nở double

- đổ nước sôi vào khay dưới lò
- dùng dao lam nhúng oil , rạch bánh , xịt nước lên mặt bánh xong bánh vào oven 475 F  ngay , xịt thêm nước trên bánh , đậy lò , sau 3' - 6' - 9' , mở lò xịt nhanh nước . khi thấy bánh hơi vàng , lấy khay nước sôi ra , nướng tiếp , khi bánh vàng đều thì lật bánh nướng vàng đáy bánh là được

+ bột cái :
- 120 ml nước ấm - 3 gr yeast - 5 gr sugar , trộn đều , để nghỉ 15' , add 170 gr bread flour , 3 gr muối , nhồi đều , cover , để nhiệt độ phòng 10 - 12 hours
-1 egg + nước = 230 gr
- 330 gr bread fluor , 35 gr rye flour ( bột mì đen ) , 6 gr muối , trứng nước , 1 M oil ,1 m yeast , add bột cái vào nhồi đều khoảng 10' , bột hơi nhão ,  ủ nổi
- thoa oil lên bàn đổ bột ra , chia 5 phần , túm bột lại tạo hình bầu dục , cover , để nghỉ 15'
- cán bột hình tam giác  ,  từ đỉnh bột cuộn lại , bóp dính phần mép , nắn 2 đầu cho nhọn , đặt bánh vào khuôn nướng bánh mì , cover , ủ 1 hour
- dùng dao lam nhúng dầu ăn , rạch dài 1 đường giữa , xịt nhiều nước lên mặt bánh
- cho bánh vào oven preheat  450  F, cho thau nước sôi phía dưới
- cứ 5' xịt nước 1 lần , xịt all 3 lần
- nướng đến khi vàng đều

Bánh mì VN vỏ mỏng giòn , ruột xốp
- 200 ml nước ấm , 10 gr sugar , 8 gr yeast trộn đều , để nghỉ 15'
- 300 gr bread flour , 3 gr muối , 8 gr dấm , 5 gr oil , add men dùng máy nhồi khoảng 10' , thoa oil quanh bột , ủ nổi
- chia bột 4  phần , túm lại thành khối tròn
- cán bột hình vuông , gấp 2 mép bột cho thành khối nhọn rồi vừa cuộn vừa ép bột cuối cùng bóp cho mí bột dính vào nhau , đặt bánh lên vĩ nướng có lót giấy nến , ủ nổi
- dùng dao nhúng dầu , rạch bánh , xịt nước lên mặt bánh rồi cho vào oven nướng ngay , thau nước sôi ở dưới , xịt đều mặt bánh trong oven lần nữa , nướng chín , sau mỗi 3' mở nắp lò nhanh tay xịt nước 1 lần , xịt 3 lần ở phút 3-6-9 ' . oven 450 F sau 5' hạ 420 F nướng all 22'
- khi thấy bánh hơi vàng thì lấy khay nước nóng bên dưới ra , nướng tiếp bánh vàng , thì lật mặt bánh nướng đến khi mặt dưới vàng là

Bánh mì VN ( bếp nhà Diễm ) diem nauy
bột cái :
- 150 gr bột mì - 2 gr instant yeast - 1/2 m muối - 95 gr nước lạnh nhồi bột dính lại , cover để nhiệt độ phòng 8 - 10 hours  hay chill 24 hour , lấy ra để nguội 1 hour hãy làm

- cân 1 egg với nước là 190 gr nếu không có egg thì lấy 180 gr nước
- cho vào tô 300 gr bột mì đa dụng , 1 m muối , 1M oil - 1 ,5  m instand yeast
- cho all vào máy nhồi bột trong vòng 15' , bột nhão hơi dính tay
- thoa oil vào tô , cho bột vào ủ nổi 75'
- cho chút bột áo , đổ bột ra , kéo bột ra thành hình vuông , xếp bốn góc lại . Kéo bột thành hình vuông , xếp 4 góc lại lần nữa , lật bột lại phần mí nằm dưới , dùng 2 tay xoay cho bột tròn lại
- chia bột thành 6 phần , mỗi phần 120 gr
- kéo bột túm lại thành hình tròn , làm xong cover để nghỉ 5'
- lấy bột ra ấn dẹp , xếp tròn lại , cover ủ 5'
- cán bột theo chiều dọc , cán thành hình tam giác , dùng tay cuốn từ đỉnh nhọn , vừa cuốn vừa nhấn , cuốn xong se 2 đầu bánh cho nhọn
- cover , ủ lần 2
- dùng giấy nến , cắt thành nhiều lỗ nhỏ , để lên khay nướng , nhẹ tay lấy bánh sang giấy nến , xịt nước đều lên bánh , rạch 1 đường chính giữa , cho vào lò nướng liền
- cho vào khay 200 ml nước sôi ở dưới
- nướng 5' , mở lò xịt  nước , sau 5' lại xịt nước và xịt all 3 lần
- nướng 18' là chín
- oven 460 F
- lấy bánh ra, nhẹ tay
- cho 2 khăn vào vĩ nướng , dựng thành giống khuôn bánh mì , rắc bột áo lên khăn cho dễ lấy bánh

ành khuyên
- 500 gr bột bánh mì 12% protein ( nếu không có thì trộn 250 gr all purpose 9 - 11% với 250 gr  bread flour 13- 14,5 % protein cho thành 12% protein cho 130 gr bread flour  trộn 5 gr vital wheat gluten với 125 gr bột đa dụng sẽ có 130 gr bột mì số 12 )
- 150 mg vitamin C nếu không có bột C thì nghiền viên C thành bột )
- 5 gr muối - 8 gr sugar - 6 gr men - 10 gr dấm 5 % - 25 gr oil - 305 gr nước đá lạnh thớ bánh sẽ dai

- 100 ml nước , 100 ml sữa tươi - 50 ml olive oil - 1M sugar , 1/2  m muối -  10 gr baking powder trộn đều add 310 gr bột bánh mì