. Vật liệu để làm lạp xưởng mai Quế Lộ
- 4, 3 kg thịt nạc vai , không rửa , dùng khăn giấy lau khô , cắt hạt lựu hay xay nhỏ
- 430 gr sugar - 4 tsp bột gừng - 4 tsp bột tỏi - 1 tsp bột ngọt - 3 tsp bột xá xíu - 2 tsp ngũ vị hương - 4 tbsp rượu mai quế lộ - 80 gr muối - 2 tsp cure #2 - 1 tbsp tiêu đập dập
Phần mỡ :
- 500g mỡ thịt xắt lựu nhỏ + 15 gr sugar
- cho foil lên khay , trải mỡ lên cho vào oven 55C - 20' , dùng đũa gác ở cửa lò
B. Cách làm lạp xưởng Mai quế Lộ
- Thịt heo rửa sạch với nước muối,cắt khối vuông nhỏ (hạt lựu). Ướp với tât cả gia vị trên + thêm vài giọt màu đỏ , ướp qua đêm
- Mỡ trụng sơ nước sôi , cắt như thịt, ướp với đường, phơi nắng cho trong hay để trong tủ lạnh qua đêm
- Hôm sau trộn chung mỡ và thịt
- Bỏ casing vào thau , hứng dưới vòi nước , cho nước vào casing , vuốt sach nước , làm như thế 2 lần
- Stuffing :
Thoa dầu ăn vào phễu kitchen aid , đẩy hết casing vào phễu , thắt gút phần cuối casing , cho thịt vào nhồi đều , cứ 10 cm thì cột gút lại rồi nhồi tiếp cho đến hết
- dùng kim to xâm ít lỗ vào lạp xưởng cho thoát khí
- Đun một nồi nước thật sôi, cho một ít rượu trắng vào nồi, thả lạp xưởng vào nồi, đảo và vớt ra ngay, để thật ráo.
- Dùng kim xâm vào cây lạp xưởng, cho vào máy sấy 30 giờ , hay treo chỗ thoáng, có nắng, để ráo, thỉnh thoảng trở đều. Treo như thế khỏang 3-5 ngày, tùy nắng nhiều hay ít.
- Khi lạp xưởng khô, gói vào giấy thấm dầu, cho vào tủ lạnh, hay treo nơi thoáng mát. Khi dùng chỉ việc luộc chín rồi vớt ra lăn trên chảo không dính để lạp xưởng vàng và không đọng dầu chiên.
Rượu Mai Quế lộ :
- 1o tai vị + 50 gr quế + 20 gr đinh hương . Tất cả rang thơm , cho vào 1 l rượu trắng 45 - 50 độ , ngâm 2 tuần là dùng được
Note : có thể trộn thịt , mỡ , ướp gia vị 1 tiếng là được
- sấy oven : treo lạp xưởng lên cho vào oven 55C - 3 hours , mở quạt , gài đũa ở cửa lò . Muốn khô thêm thì tiếp tục sấy 12 hours hay đến khi nào đạt được độ khô như ý
Vành Khuyên
