BÒ BÍA

NGUYÊN  LIỆU :
- 3 cây lạp xưởng
- 4 hột gà
- 1 gói tép khô hay tôm khô
- 1 củ sắn
- salad , rau thơm
- đậu phụng
SAUCE :
- 4 ms hoisin sauce
- 2 ms bơ đậu phụng
- dấm gạo , nước , đường
- tỏi , hành phi
CÁCH  LÀM :
- Hột gà tráng mỏng , cuộn tròn , xắt sợi
- Lạp xưởng chiên chín ,xắt lát mỏng
- Tép rửa sach , để ráo , phi thơm hành tỏi , cho tép vào rang chín , rắc thêm chút muối tiêu , đường
- Củ sắn xắt sợi , phi thơm hành tỏi , cho củ sắn vào xào , nêm muối tiêu
SAUCE :
- Hoisin sauce + Bơ đậu phụng + nước + dấm + đường cho vào chén quậy đều nếm vừa ăn
- Phi thơm hành tỏi , cho hỗn hợp tương vào nấu hơi sệt là được
CÁCH  CUỐN :
Bánh tráng thấm nước cho mềm , cho lên 1 lát salad , ít húng quế , củ sắn  cuộn lại xong xếp 2 lát lạp xưởng , tép , trứng , cuộn tiếp
Múc tương ra chén , rắc hành tỏi phi , ớt bằm
Bò bía chấm tương
Cách 2 :
- lạ xsưởng luộc , xắt lát
- củ sắn xắt sợi , ít  carrot xắt sợi
- Cho oil vào chảo , phi tỏi thơm cho cu sắn , carrot vào xào , nêm 1 chút muối , vặn nhỏ lửa cho mềm
- 3 egg nêm chút nước mắm , chảo cho oil nóng xong đổ oil ra , cho trứng vào tráng đều chảo , để 1' cho trứng đặc ở đáy thì đổ phần egg còn sóng ra đĩua , chờ phần trứng  trong chảo chín thì đổ ra đĩa cho phần egg còn sống vào tráng tiếp tục
- Tôm khô nhỏ cho lên bếp xào lại cho thơm
Tương
Phi hành hương cho vàng , cho hoisin sauce + nước vào + n2 mcf dấm trắng + 1 ms sugar nấu sôi nếm lại vừa ăn
- Cuốn với lạp sưởng , egg , rau quế , củ sắn , tôm , hành phi , đậu phụng  cuốn lại . Ăn kèm tương đen rắc chút đậu phụng lên tương

CHẢ CÁ

Nguyên liệu: 3 lbs nạt cá Tilapia or Catfish (mua ở Costco loại của Ecuador) 2 1/2 tbsp nước mắm 3 con cua 1 tsp muối (finer salt) 1 1/2 tbsp đường 1 tsp bột ngọt (tuỳ ý , nhưng có thì ngon hơn) 3 tbsp vung bột bắp 1 tbsp vung bột năng 1/2 tbsp bột  nổi Alsa 1 củ hành trắng (khoảng 100 gr , lột vỏ cắt nhỏ) 1 1/2 tsp tiêu hột giả dập dập * nếu cá thu thì thêm 1 tbsp mước mắm & dùng 4 tbsp bột bắp chứ không có thêm bột năng ... * còn cá Basa thì dùng 2 tbsp nước mắm & 2 tsp muối ... 2 tbsp bột bắp & 2 tbsp bột năng

Cách làm:

cá mua về rữa sơ qua cho sạch , trãi lớp giấy rồi xắp cá lên , dùng giấy chặm tiếp cho cá khô ráo ...xong cắt cục bằng lóng tay cái .

tất cả gia vị chung vô với nhau trộn đều , sau đó đổ vô trộn chung với cá đã cắt sẵn .... bỏ vào ngăn đá khoảng 2 - 8 tiếng (hoặc để qua đêm cũng ok) cho cá đủ lạnh hoặc có thể gần như đông đá ...lấy ra dùng máy processor xay nhuyễn ...sau khi xay bỏ vô 1 cái tô lớn , dằn chặt lại đem để tủ lạnh khoảng 1 - 2 tiếng rồi mới lấy ra bắt đầu chiên (viên lớn nhỏ tuỳ theo ý mình) .

lấy cái chảo bằng phẳng nhưng có bề hơi sâu chút ..cho nhiều dầu ăn vô , bắt lên bếp mở lửa medium ,,,đến khi dầu nóng thì hạ lửa xuống thiệt nhỏ ...rồi thả cá vô chiên ...trở 2 mặt vàng đều thì gắp ra để trên miếng giấy paper towel cho rút bớt dầu ... done
Nếu muốn chả cá được giòn lâu thì khi chiên lần đầu chỉ chiên vừa chín tới ..xong gắp ra để nguội , khi nào muốn ăn thì cho vô chiên thêm lần nữa ...lần này thì chiên vàng tới , chả sẽ giòn lâu hơn ...

cá sau khi nêm gia vị xong cho vô ngăn đá vài tiếng thì sau đó chả cá sẽ được giòn & dai hơn ....
mỗi loại cá gia vị & bột hơi khác nhau chút vì độ dai của cá khác nhau  , nên nêm nếm cũng khác nhau đôi chút

BÁNH MÌ THỊT NGUỘI

NGUYÊN  LIỆUN:
- Bánh mì
- 200 gr ham , cắt dài , xắt mỏng
- 200 gr chả lụa cắt dài , xắt mỏng
- 100 gr pate gan
- Hành lá tước sợi , ngò , ớt cắt xéo
SAUCE  MAYONNAISE
- 2 lòng đỏ trứng
- 1 chén dầu ăn
- tỏi xay nhuyễn , chanh
ĐỒ  CHUA :
- carrot , củ  cải cắt sợi
CÁCH  LÀM :
- SAUCE  MAYONNAISE :
 Cho lòng đỏ vào tô , dùng whisk đánh đều , cho từ từ dầu ăn vào , vừa cho dầu vừa đánh để dầu quyện vào trứng , cho vào 1 mcf nước chanh đánh đều , nêm vào muối , tiêu , tỏi xay cho thơm
ĐỒ  CHUA :
-củ cải , carrot xắt sơi , để riêng , trộn vào mỗi thứ ít đường  , để 1 giờ cho mềm , vắt ráo
- Quây nước + dấm + đường , nếm chua ngọt , cho carrot , củ cải vào ngâm 1 ngày là ăn được
Trình bày :
Chẻ đôi bánh mì , trét mayonnaise , trét pate gan , xếp chả lụa , ham , gắp đồ chua , hành lá , ngò , ớt , rắc muối , tiêu 

Sauce hội an 

1- 400 gr thịt vai xay nhuyễn với 100 gr thịt đùi 

2 - 2 egg 

3 - mỗi thứ 3 m : bột năng , ngò bằm , tỏi phi , dầu mè , xì dầu 

4 - 1  m sugar , 1 m muối , 1 m tiêu 

5 - 500 gr cà chua hay 10 gói ket chup Mc donald 

6- 2 củ hành hương , 4 tép tỏi , 1 m bột ngọt 

- bỏ all từ 1 tới 4 vào máy xay nhuyễn , cho vào tô đem hấp chín 

- 5 và 6 cho vào chảo với 1 lít nước , nấu riu riu 5' , add phần thịt hấp vào nấu thêm 10' nữa rồi cho vào máy xay nhuyễn 

Pate :

- 400 gr gan gà tươi thái mỏng , cho vào dấm 10' . rửa sạch , ngâm vào sữa 20' rửa sạch 

- 100 gr th5t heo xay 

- 1 củ hành hương slice 

- 3/4 cup butter 

- 1/4 m muối , 1/4 m tiêu , 1/4 m instand coffee

- 3 cup nước , vài lá rosemary ,thyme 

- cho nồi thủy tinh lên bếp , add 3 cup nước , gan gà , hành hương slice nấu sôi , vặn lửa vừa , đậy nắp  nấu thêm 20' đến khi gan gà mềm , vớt gan ra 

- lấy 1 nồi thủy tinh khác cho 1 M olive oil vào , cho thịt xay vào xào chín đều thì cho gan vào quậy đều 1' , tắt bếp 

- cho thịt , gan vào máy xay  nhuyễn , bỏ 2 củ hành slice vào , 80 gr bơ , 1/4 m muối , 1/4 m tiêu , 1/4 m instand coffee, rosemay , thyme xay nhuyễn 

- đổ ra khuôn , đổ bơ chảy lên , cho vào tủ lạnh 1 giờ trước khi ăn 

thùy trang nguyễn 

Thịt má heo

-1 -thịt má heo thoa dấm chà chp sạch các bề mặt rồi sả nước để ráo 

- 2 -bắt nồi nước lên cho muối , suga , tiêu xay , hành lá , bột nêm và gừng thái lát 

-3- tạo màu :

+ dùng màu thực phẩm 

+ dùng ớt bột paprika 

+ dùng ớt bột hàn quốc 

+ dùng hỗn hợp pha sẵn của thái lan ( roast red pork )

4- cho thịt vào , khi sôi thì hạ lửa , nấu đến khi da mềm 

5- tắt bếp , cứ để thịt trong nồi cho đến khi nguội , gọi là rest 

6- thái mỏng ăn với xì dầu 

sauce 

gạn bỏ mỡ , lấy nước luộc , pha cirn starch với chút nước ( gọi là slurry ) làm sánh lại , nêm vừa ăn 

 thai vu 

KHÔ MỰC

CÁCH  LÀM :
2 lbs mực , làm sạch , xẻ đôi , xóc với 1 mcf muối để 20' , lấy khăn giấy lau khô , cho vào nồi sấy , mở 145 F , sấy 5 tiếng , hay kiểm tra khi nào thấy mực khô vừa ý là được 

CƠM TẤM

- Sườn
- 800 gr sườn
- 1 m sữa đặc , 1 m nước mắm , 1 m dầu hào , 1 m xì dầu , 1 m đường thốt nốt , 1 m bột nêm , 1 m oil , 2 m cam sành , tiêu , 5 hành tím băm , 3 tép tỏi băm trộn đều , cho thịt vào ướp xong cho vào tủ đá 2 tiếng lấy ra đem nướng
- khi nướng thịt thì vừa nướng vừa thấm thịt vào nước ướp cho thịt mềm , thơm

- 100 gr thịt nạc ướp vào 1 m nước mắm , 1 m đường thốt nốt , chút tiêu tỏi
- cho ít oil vaò chảo , cho thịt vào , để nhỏ lửa , khìa thịt , trở qua lại cho th ịt chín vàng

- 100 g bì trộn vaò ít tỏi băm , 1 chút muối , bột ngọt , thính  trộn đều , xắt thịt khìa vào

* kt food
- 2, 5  lbs pork butt (thịt đùi hay thịt mông  ) thái lát mỏng  , 4 tbsp xì dầu , 2 tbsp nước mắm , 1 tbsp dầu hào , 1 tbsp orange juice ,  1 tbsp honey , 2 tbsp oil , 2 tbsp sugar , 3 nhánh sả đập dập , 2 tbsp tỏi bằm , 2 tbsp hành bằm , 1 tbsp sữa đặc , 2 tbsp dấu điều ( annatto oil )  , 1 tsp bột cari , 1 tsp ngũ vị hương  . All trộn đều , cho thịt vào ướp
sauce phết thịt khi nướng :
- mỗi thứ 1 M , tỏi , hành , dầu hào , xì dầu , nước mắm , dầu điều , sugar , oil , 1/2 m mật ong , 2 M seven up or sprite , trộn đều
- xiên que rửa sạch , ngâm qua đêm , cuộn thịt lại ghim vào que
- phết oil lên vĩ trước khi bbq , cho xiên lên vừa nướng vừa phết sauce
- khi nướng chỉ cần xếp 1 lớp than đá



nước mắm
- xay  ớt , đổ ra ngâm 1 M ớt , 2 M dấm 5%

- 25 gr hành tím , 16 gr tỏi , 3 M xì dầu , 1 m bột ngọt , 1/3 m muối , 1/2 m ngũ vị hương , 1 M sate , 1M oil , 1 M sả bằm , 1 M sugar vàng , xay nhuyễn
- ướp vào 800 gr thịt cốt lết

- khi nướng thì quét
- 1 m mật ong ,1/2 M  hoisin sauce , 1/2 M dầu hào , 1/2 m xì dầu , 1 m sate hay dầu điều quậy đều
- trong quá trình nướng thì trở thịt đều và gần chín thì quét mặt thịt .

SƯỜN  CÂY  NƯỚNG

- lột màng cứng dưới sườn , cắt sườn từng miếng , rửa sơ qua nước  xong cho sườn vào chậu nước ngập sườn , add 2 M muối , ngâm 2 hour , rửa sạch 

- 3 kg sườn 

- 150 g đầu hành , 150 g tỏi , 150 g sả bào + 50 g sả cây , 300 ml nước xay nhuyễn , vắt lấy 450 ml nước cốt 

- 150 g nước mắm , 210 g sugar , 1 M bột nêm , 1M bột ngọt , 2 M sữa đặc cho lên bếp quậy tan là được , tắt bếp , add 2 M mạch nha , 1M nước cốt chanh , 450 ml nước cốt quậy đều , cho vào sườn ướp đều với 50 g sả cây đập dâp 

- xiên sườn vào que nướng BBQ , trở đều , phết nước ướp lên sườn 2 lần , nướng khoảng 20' , sườn chín đẹp 

mon nguoi hoa 

- hành lá đầu trắng , tỏi , sả băm , nước xay nhuyễn , vắt 200 ml nước cốt , 1 M sữa đặc , 1/2 m baking soda , 80 g đường vàng , 2 M nước mắm , 2 M mạch nha , bột ngọt , dầu điều , oil ướp 650 g thịt   vai  qua đêm cho ngấm  

- nướng air fryer 200C , 6' trở mặt , phết nước ướp , bake more 8' 

diem nauy 

hay ướp thịt với yogurt , sữa đặc , tỏi , sả , muối , sugar , bột ngọt , dầu mè , ngũ vị , nướng gần chín , rác mè , khi chín phết mật ong 

CHẢ TRỨNG

Nguyên liệu :
- 200 gr thịt xay
-- 200 gr thịt cua xé nhỏ
-4 egg , tách riêng lòng đỏ và trắng
-  50 gr miến , ngâm nước cho mềm
- nấm mèo ngâm nước xắt nhuyễn
- hành lá cắt nhỏ
Cách làm :
Trộn chung all vật liệu trên , nêm muối , tiêu , sugar , bột nêm cho vừa ăn
- Lỏng trắng đánh đều , cho chút nưoớc mắm rồi đổ vào hỗn hợp trên trộn đều
- Thoa chút dầu ăn vào khuôn , đổ hỗn hợp trên vào , dùng dĩa đậy lại cho vào nồi hấp chín
- Lòng đỏ cho vào chút nước quậy đều rồi đổ lên trứng vừa hấp , ngiêng khuôn cho lòng đỏ tráng đều
-  Tiếp tục hấp không đậy nắp , lấy tăm xâm thấy trứng không rỉ nước là chín
- Ăn kèm cơm tấm hay kẹp bánh mì với mỡ hànnh , chan thêm nưoớc mắm chua ngọt

C 

BÚN CHẢ CÁ NHA TRANG

NGUYÊN  LIỆU :

- 1,5 kg cá thu 

- 200 gr giò sống 

- hành tím , tỏi , ớt hiểm , ớt bột , gừng , mắm ruốc Huế 

- 2 kg xương đuôi heo 
- 1/2 trái thơm 
- 4 trái cà chua

 CÁCH  LÀM :

- Cá thu nạo lấy 600 gr thịt , còn bao nhiêu lọc lấy thịt nạc cá , xương cá để riêng 

- Nạc cá cắt miếng vuông , xương cá chần nước sôi 

- Mắm ruốc Huế hòa với nước sôi , lắng lấy nước trong 

- Cho xương heo + xương cá vào nồi , nêm chút muối , cho hành tím nướng + 1 củ gừng nướng vào nồi , đun nhỏ lửa , nước dùng phải thật trong mới ngon , nêm nước mắm , đường , nước mắm ruốc 

- Nạc cá ướp với nước mắm , tỏi , hành bằm nhuyễn , ớt bột , ớt tươi đập dập , tiêu , muối đường cho thấm rồi rim lửa riu riu cho gia vị thấm vào cá

- Cá nạo trộn chung giò sống , hành tỏi bằm , nước mắm , muối , tiêu , ớt hiểm bằm nhuyễn , nhồi cho dẻo 

- Nước dùng vớt bỏ xương cá , dùng muỗng múc chả cá vào vào , khi chả nổi lên là chín
_ Dầu nóng phi tỏi , cho màu điều , cho thơm vào xào , rắc ít muối cho thấm 
Khi nước dùng được cho cà chua vào . Nêm lại vừa ăn  

- Trụng bún cho vào tô , lấy 1 ít cá thu rim mặn , chả cá , chan nước dùng , rắc hành ngò ,

- Dọn chung với rau thơm các loại , salad , rau muống chẻ , rau chuối bào với chén nước mắm ớt thật cay 

XÔI MẶN

NGUYÊN  LIỆU :
- 1  kg nếp
-  1 cặp lạp xưởng
-  1 ức gà
- 50 gr tôm khô
- 100 gr xá xíu
- hành lá , hành phi
CÁCH  LÀM :
- Nếp ngâm nước qua đêm , đổ nước , để ráo . Trộn vào nếp chút xíu muối xong cho vào nồi hấp , thỉnh thoảng rưới  vào nếp chút muối cho nếp khỏi khô
- Phi hành lá với chút muối , đường
- Tôm khô ngâm nước cho mềm , xay nhuyễn . Chảo dầu nóng , phi thơm tỏi , cho tôm khô vào xào đều , nêm thêm chút xì dầu , đường vào tôm
- Thịt gà ướp tiêu , xì dầu , đường , bột nêm . Chảo dầu nóng , phi thơm tỏi cho gà vào chiên vàng 2 mặt , xong đổ vào chút nước , đậy nắp , rim gà cho chín . Xé gà ra thành sợi
- Lạp xưởng xắt mỏng , chiên chín
- Hành hương phi vàng
- Xá xíu xắt lát
Trình bày :

Xới xôi ra dĩa , chan mỡ hành , rắc tôm khô , lạp xưởng , thịt gà , xá xíu lên mặt , rắc thêm ít hành phi 

BÚN BÒ HUẾ

NGUYÊN  LIỆU :

-      -  1 kg Xương  bò

-       - ½ kg thịt bắp bò

-       - 2 kg chân giò trước

-       - 300 gr thịt nạc quết

-       -  ½ kg cua gạch

-       - 2 mcf hạt điều

-       - 2 trứng gà

-      -  100 gr dầu

-       - 50 gr ruốc

-      -  2 kg bún tươi

-       -  100 gr giá

-      -  200 gr bắp chuối

-       - 100 gr ớt màu

-       - 10 tép xả

-       - 100 gr rau thơm

-      -  Chanh , ớt , hành tây , hành lá , ngò

Cách làm ,

-      - n Trụng xương , bỏ vào nồi nước hầm  1 giờ cho bắp bò vào , hầm ½ giờ cho giò heo vào

-       - Thịt heo xay nhuyễn cho long đỏ trứng , dầu điều , cua cho vào cối  giã đều , lấy chén trộn tiêu , muối , đường, hành , tỏi cho vào cối thịt , trộn đều

-       - Ruốc cho nước quậy đều , để lắng , đổ vào nồi nước nấu sôi , vớt  bọt  để lắng lần nữa mới đổ vào nồi nước lèo

-       - Xả cây đập dập , bó lại cho vào nồi nước dùng chờ sôi hớt bọt

-       Nước màu :

-       Cho vào chào dầu phi thơm hành , nhắc ra để hơi nguội rồi đổ vào chén có 30 gr  ớt bột để làm mặt quậy đều

-       Tương ớt Huế:

-     -   Lấy 1 vá nước dùng đang sôi cho vào chén có 70 gr ớt bột quậy đều  , cho vào 3 mcf đường , 1 mcf nước mắm ,, 1 mcf tỏi bằm , nếu đặc cho thêm vào ít nước

-      -  Dầu sôi cho hành , tỏi vào phi thơm , nhắc ra , đổ chén ớt bột vào , cho lên bếp đun tiếp cho sánh lại

-     -   Thịt mềm , vớt ra

-      -  Thịt bò xắt lát

-       - Nước dùng nấu tới,  cho thịt heo , thịt bò xắt lát , múc thịt bằm vào từng viên , đổ nước màu , ít dàu điều ,+ hổn hợp  ( trộn ít hành , tỏi , tiêu , nước mắm , đường vào ,1 cái chén )  đậy nắp .

-      -  Xếp giá , rau thơm , bắp chuối ra đĩa , trung bún cho vào tô , múc nước dung , thịt lên trên , rắc hành , ngò , hành tây , ăn kèm  nước mắm , ớt 

CÁCH  2 :

NGUYÊN  LIỆU :

-     -  Huyết ,  2 lb bắp bò , , 10 giò heo , xả

-      -  2 lb gân bò , 4 khúc xương bò

-      -  Rau răm , quế , bắp cải trắng , bắp cải tím , bắp chuối , rau muống chẻ , giá , chanh , ớt

-       CÁCH  NẤU  :

-       Thịt luộc sơ , rửa sạch

-       Đong 10 tô nước nấu sôi cho giò heo , gân bò , xương bò , thịt bò , xả đập dập vào nấu chung

-       6 ms muối + 4 ms bột nêm + 2 ms ớt bột cay + 2 ms nước mắm + 2 ms đường + 2 ms tiêu trộn chung trước khi cho vào nồi , vớt bọt cho trong

-       Luộc bún

-       Nước màu cho nồi bún

-       - 1 củ hành tây xắt mỏng , 1 củ tỏi đập dập , bằm nhỏ , 3 ms ớt bột parika

-      -  Cho oil , phi hành tây vàng , cho ớt bột vào quậy đều , nhanh tay đổ ra chén , rồi đổ vào nồi bún bò

-       Ớt bột xào :

-       - Hành tây   băm nhuyễn , tỏi băm nhuyễn , lá xả cắt nhỏ , ớt bột và ớt parika

-      -  Chảo dầu nóng phi thơm hành tỏi xả , , cho ớt bọt vào , dùng để ăn kèm bún bò nếu thích cay thêm

-       - Xắt , thịt , giò , vừa ăn , ngâm thịt vào nồi nước dùng để khỏi khô

-       - 1 mcf ruốc quậy chung với ít nước lạnh , trước khi ăn đổ vào nồi bún bò cho thơm

-       - Xếp bún vào tô , cho thịt bò , gân , vài lát giò heo , huyết , rắc hành , ngò , nành tây

-        

NỘM HOA CHUỐI

Nguyên liệu:

v


- 150 g bắp chuối, rửa sạch, cắt nhỏ.
- 100 g tôm sú, rửa sạch.
- 100 g thịt ba chỉ, rửa sạch.
- 50 g giá, rửa sạch.
- 1 nhánh rau thơm, cắt nhỏ.
- 2 nhánh rau mùi, cắt khúc.
- 1 muỗng canh đậu phộng.
- 1 muỗng canh hành phi.

Nước trộn gỏi:


1,5 muỗng canh nước chanh.
1,5 muỗng canh nước mắm chấm Knorr.
3 muỗng canh đường cát trắng.

Nước chấm: ½ chén nước mắm chua ngọt


Thực hiện:
- Bắp chuối lột bỏ bẹ già , dùng bào , bào bắp chuối vào thau nước có pha dấm , ít nước chanh , muối cho trắng . Khi bào tới bông thì , lặt từng bẹ chuối ra thau , lặt bông bỏ , lấy mấy bẹ chuối vừa lặt , ghép la7i để bào tiếp 
- Pha 1 tô nước + dấm + đường , nếm chua ngọt , vo81t bắp chuối bào vào ngâm 1 tiếng hay ngâm đến khi  bắt đầu trộn thì vớt ra để ráo 


1. Luộc chín thịt ba chỉ và tôm sú. Thịt ba chỉ cắt miếng mỏng, tôm sú lột vỏ.
2. Trộn đều nước chanh, nước mắm chấm Knorr và đường cát trắng.
3. Đặt hỗn hợp bắp chuối, tôm sú, thịt ba chỉ, giá sống, rau thơm vào thau inox.
4. Thêm nước trộn gỏi vào trộn đều.
5. Để nộm hoa chuối vào dĩa, rắc đậu phộng, hành phi lên trên.
6. Trang trí với ớt sừng và ngò rí.
7. Ăn kèm với nước mắm chua ngọt.

Mẹo vặt: Ngâm hoa chuối vào nước muối pha giấm hoặc chanh cho giòn mà không bị thâm đen. Thoa chanh vào dao trước khi cắt hoa chuối.

Nguồn: Sức Sống Mới

LẠP XƯỞNG

DỒI  XẢ
- 5 cup thịt xay  ( 7 phần nạc , 3 phần mỡ )
- 1 cup xả xay
-  5 tép tỏi bằm
- 5 củ hành tím bằm
- 1 tsp muối
- 5 tsp bột nêm
- 1 tsp tiêu sọ
 - 1 tsp tiêu xay
- phèo tươi  ( nếu không có thì thế bằng casing mua ở tiệm Butcher ' s shop
Cách Làm :
- Trộn tất cả các vật liệu kể trên , trừ phèo tươi , cất vào tủ lạnh
- Phèo mua về ngâm dấm 10' , xong cho phèo vô  trực tiếp vòi nước  rửa bằng nước nóng  ( giống như gắn vòi nước tưới cây vậy đó ) cũng 5 - 10 '
- Vắt ráo , ướp bơm vô ruột 5 tbsp rượu thơm  ( Mai Quế Lộ ấp xanh để làm lạp xưởng cũng được ) Khoảng 30 ' , sau đó vuốt cho hết nước trong ruột
_ Dùng phễu , gắn vô phèo , nhồi thịt vào , cột lại từng khúc
_ Đem luộc . Sau khi luộc 30 ' vớt ra
-  Cất vào tủ lạnh . Khi ăn lấy ra chiên 5' ở lửa medium
_ Ăn chơi hay ăn kèm cháo lòng
Nguồn MYLE1  và tudo website

LẠP  XƯỞNG ( Vành Khuyên )

3, 8 kg thịt  nạc đùi - 500 gr mỡ
- mỡ xắt lựu , cho vào tô , cho vào 1 tbsp sugar , trải mỡ ra khay có lót foil , cho vào oven 135 F - 20 ' , cho 1 cây đũa ở cửa lò mỡ sấy trong là được
- thịt cắt lựu nhỏ hay xay  , trộn mỡ vào
- cho vào chén 250 gr sugar - 60 gr muối - 2 tsp cure # 2  - 4 tsp bột gừng - 4 tsp bột tỏi - 1 tsp bột ngọt - 3 tsp bột xá xíu - 2 tsp ngũ vị hương - 1tbsp tiêu giã dập trộn đều
- cho vào thau thịt 4 tbsp rượu mai quế lộ , nồng độ rượu 45 - 50 độ là tốt , cho gia vị vào trộn đều ướp khoảng 1/2 hour trong tủ lạnh
- lòng heo rửa sạch , ươp vào 4 tsp rượu mai quế lộ 30'
- nhồi thịt vào ruột heo cột lại từng khúc , dùng kim lớn xăm vài lỗ cho không khi thoát ra
- nấu 2 lít nước sôi , cho vào 3 tbsp rượu mai quế lộ , nước sôi cho từng cặp lạp xưởng vào trụng nhanh tay . khoảng 10''
- treo lạp xưởng lên dàn cho vào oven sấy 135F , mở quạt , 3 hours , kẹp đũa ở cửa lò , muốn khô hơn thì sấy thêm 12 hours

Lạp xưởng tôm 

- 1 kg tôm lớn đã bóc vỏ - 1 kg thịt nạc vai - 1/2 kg mỡ lưng hay mỡ gáy 

- mỡ cắt lựu cho vào 150 gr sugar , sấy 50C - 30' 

- thịt nạc cho vào máy xay nhuyễn xong cho tôm vào xay luôn bằng kitchen aid 

- rang 2 M tiêu hột cho thơm 

- cho tôm , thịt , mỡ vào chung ướp 200 gr sugar , 2 M tỏi nbột , 2 M tiêu hạt , 2 M muối trộn đều , add 6 M rượu mai quế lộ , 1 m muối curing , ướp 1 tiếng 

- dồn thịt vào casing , xâm đều 

- đổ rượu ra dĩa xong cho lạp xưởng vào lăn đều , sấy 16 hour , 50 C 

cô ba bình dương 

- 2,5 kg tôm thịt thì thu được 1,8 kg 

- casing bằng ruột heo muối , rửa sạch co bớt mặn rồi ngâm rượu cho thơm 

không casing 

- 300 g mỡ heo gáy , 

- cho vào nồi 1 lít nước , 2M sugar nấu sôi , cho mỡ vào trụng 1-2' , cắt thật nhỏ , ướp 100- 120 g sugar 5' , 

- khay lót foil mặt bóng lên , cho mỡ vào dàn mỏng , bake 140 f- 30' có đũa chèn cửa lò , mỡ trong , để nguội 

- 2 kg thịt nạc đùi rửa sạch với 100 ml rượu voka , lau khô , xay nhuyễn , cho vào bao nylon , để freezer  30'

- 120 g sugar , 1 m 1/3 m ngũ vị hương , 3 m bột tỏi , 1 ,5 m bột hành , 1 m bột ngọt , 30 g muối curing số 1+ 1,5 m muối ăn  hay (1 g muối diêm + 20 g muối cho 1 kg thịt ) , 1 M tiêu hột rang đập dập trộn dều 

xong cho vào thịt  , add  80 ml rượu vodka 37,5 độ, bỏ vào máy dùng flat đánh đều , cho mỡ vào đánh đều

- cân 78 g thịt , cho vào cling wrap , cuộn tròn dài 20 cm , xoắn 2 đầu , ép cho thịt chắc lại , gỡ lấy thịt ra , xếp vào khay có lỗ bake 170 f  7 hour , hạ 140 f 7 hour , bake hé cửa hay 

- sấy 145f - 7 hour xong 140 f - 7 đến 9 giờ 

vk 

BÁNH CANH GIÒ HEO

BÁNH  CANH  DAI
- 180 gr bột gạo - 100 gr potato starch hay bột năng - 1/2 m muối - 1 M oil - 280 ml nước sôi
- cho bột gạo , muối , oil vào chậu , chế nhanh  150 ml nước sôi vào , dùng máy đánh trứng đánh đều xong đổ từ từ 130 ml nước vào , vừa đổ vừa đánh , cho từ từ 1/2 potato starch vào đánh đến đều xong cho 1/2 còn lại vào đánh đều và mịn là được
- múc bột vào khuôn , nặn vào nồi nước sôi sùng sục , bột nổi lên là được , vớt ra thau nước lạnh , xong vớt ra rổ để ráo


BÁNH  CANH  BỘT  GẠO
- 1 gói bột bánh cuốn Vĩnh Thuận - 1 ms oil - 1/2 m muối
- cho 250 ml nước sôi vào bột đánh đều xong cho tiếp 150 ml nước sôi vào đánh tiếp đến khi bột đều và mịn
- múc bột vào khuôn , cho mặt nhám lên trên , cọng sẽ nhỏ hơn mặt bóng , nặn vào nồi nước sôi , vừa nặn vừa xoay vòng cho bột khỏi dính vào nhau

BÁNH  CANH  BỘT  KHOAI  TÂY
- 400 gr potato starch -  1 m muối
- cho 500 ml nước sôi sùng sục từ từ vào bột , vừa đổ vừa đánh ( chỉ đổ mỗi lần 1 it nước , vừa đổ vừa đánh , đổ khoảng 4 lần là được ) , bột hơi lỏng và không được mịn
- rây vào từ từ 100 gr bột potato ( chia 2 lần ) , đánh tiếp đến khi bột đều mịn , cho vào 1 ms oil , đánh đều
- cho vào khuôn , ép vào nồi nước sôi , càng để khuôn xa nồi nước , sợi bánh càng nhỏ

BÁNH  CANH  ( Xuân Hồng )
3,5 cup nước lạnh - 2 cup bột gạo - 1 m muối - 1 ms oil quậy đều , cho lên bếp quậy lửa nhỏ , quậy hơi đặc , tắt bếp , cho vào 1 3/4 cup bột năng vào quấy tiếp đến mịn
- cho vào khuôn , ép vào nồi nước sôi , bánh nổi lên vớt ra thau nước lạnh , vớt để ráo , xóc vaò chút oil cho bóng

1 vĩ xương heo nấu lấy nước ngọt

1 vĩ đùi trên cắt lát mõng

1 củ hành tây + tôm khô 1/2 cup để nấu nước lèo.

1 vĩ càng cua giả

1 vĩ cocktail shrimps

hành phi, hành ngò, tiêu

Nấu nồi nước lèo nêm vừa ăn. Thịt giò heo cắt miếng nhỏ. Tôm trụng nóng.

Làm bánh canh tươi, để vào tô, sắp thịt giò, càng cua giả, tôm, chan nước lèo nóng, để hành phi, hành ngò và tiêu lên ăn nóng.

Bánh canh dai ( Vành Khuyên )
- 100 gr potato starch
- 180 gr tinh bột gạo
- 1/2 tsp muối
-1 tbsp oil
- 280 ml nước sôi

Cho bột gạo , oil , muối vào thau , chia nước làm 3 phần ,
đổ từng phần nước 1 vào bột , đánh đều lại đổ nước lần 2 , tiếp tục đổ nước lần 3 , sau đó cho bột khoai vào , chia 2 lần , bột đánh xong sẽ hơi nhão

Cách 2 , VK 

- 400 gr bột bánh cuốn hay(  200gr bột gạo , 200 gr bột năng ) , add 1 m muối , 450 ml- 500 ml nước lạnh , quậy đều . cho lên bếp dùng máy đánh trứng chỉ sử dụng 1 que đánh thôi , đánh đều bột trên bếp thấy bột đặc , vặn nhỏ lửa , tiếp tục đánh , cho vào thêm 100 gr potato starch hay wheat starch đánh đều , tắt bếp , cho thêm 20 ml nước lạnh , đánh đều , add 15 ml oil , đánh đều , bột mịn , mềm , chảy nhẹ 

- bao bắt bông kem , cho oil vào bóp cho túi đều oil , cho bột vào , nặn vào nồi nước sôi , khi chín , vớt ra nước lạnh , nấu từng ít một cho đến hết bột 

- vớt bánh canh ra , cho ít oil cho khỏi dính 

Bánh canh bằng cơm nguội 

- 400 gr cơm nguội , 300 ml nước sôi , cho vào máy xay nhuyễn , lọc qua rây , cho vào từ từ 400 gr bột năng , đánh đều , nếu bị óc trâu thì lọc lại qua rây 

- bột mịn sệt là được , cho vào 1 m muối , 3 M oil trộn đều 

- dùng chai nước suối , nắp đục 1 lỗ 

- thoa oil vào phễu , múc bột vào chai 

- nước sôi lăn tăn cho 1M oil , nặn bột vào , dùng vá tách bột lên cho khỏi dính nồi , bột trong múc ra nước đá lạnh 

- đổ ra rổ, để ráo , cho vào ít oil xóc đều 

abc family france vlog 

- 280 gr cơm nguội , 250 ml nước lạnh , cho vào máy xay nhuyễn , lọc qua rây 

- cho  2 gr muối , 40 gr oil , 1 chút nước chanh quậy đều , cho 200 gr bột năng vào trộn đều , bột nhão kéo thấy sợi không đứt là được 

- đặt chảo bột lên nồi nước sôi khuấy 1/2 sống , 1/2 chín 

- chai nước suối láng oil , đổ bột vào chai 

- nước sôi nặn bánh canh vào , nặn vớt từng sợi vào thau nứớc đá lạnh 

cuoi khuc khich

bánh canh cơm nguội 

- 250 gr cơm nguội , 220 ml nước sôi , xay nhuyễn , lọc qua rây , add 10 ml oil , 1/2 m muối , 180 gr bột năng , tr65n đều , 35 gr bột gạo quậy đều 

- cho thau bột lên nồi nước sôi , quậy cho hơi sệt , khoảng 1' 

- bột nhão sệt 

- cho bột vào bao nylon ,  nồi nước sôi xong vặn lửa trung bình , nặn bánh vào 1 ít ,vớt ra thau nước lạnh , nặn tiếp 

thanh binh family

-

Bánh canh bột mì

- 3 cup bột mì , 2 cup nước hơi ấm , khuấy đều  , dùng cling wrap cover , cho vào microwave 40'' , lấy ra quậy đều , cho từ từ  2 cup bột năng , 1/2 m muối vào nhồi càng nhiều càng tốt , bột dẻo mịn , cover ủ 20 

- lấy bột ra nhồi tiếp , vắt ra từng viên ép chặt , cho vào rice potato , ép vào nồi nước sôi có cho 1 m oil 

- bột chín , vớt ra thau nước lạnh , sả vài lần cho sạch bột 

- nếu muốn làm bánh tằm bì thì cho thêm chút nước cho bột mềm hơn rồi ép 

tina cooking 

TÔM KHÔ

VẬT  LIỆU :
 - 3 lbs tôm tươi không đầu , bóc vỏ , rút bỏ chỉ đen ( có thể dùng tôm đông lạnh )
- 2 tbsp muối
- 2 tbsp nước
Cách làm :
- Hòa chung muối + nước , đổ vào tôm , xóc đều , ướp 20'
- Cho nước vào chảo đun sôi rồi cho 1/2  tôm vào luộc , tôm vừa chín tới . vớt ra ngay
- Đổ 1/2 tôm còn lại vào luộc như trên
- Cho tôm vào nồi sấy , vặn 115 F , sấy đến khi tôm khô đỏ là được , khoảng 4-5 giờ
- Đổ tôm ra khay để nguội
Note : để dành nước luộc tôm để nấu canh

THỊT CHÀ BÔNG

NGUYÊN  LIỆU :
2 lbs thịt pork loin trắng ngon to bãng
4 tbsp  nước mắm
1 Tbsp đường
1 tsp tiêu sọ trắng1 tép tỏi đập dập
 CÁCH  LÀM :
Thịt để khúc dài độ 4 inc - ướp với gia vị - để thấm 10 phút rồi đem lên bếp đun sôi khoãng vài phút - không cần cho nước - trở đều các mặt của cục thịt - xong hạ lửa - đậy nắp nồi lại - ninh thịt 30 phút. Nhớ trở thịt thường xuyên - mỡ nắp ra tiếp tục nấu nước thịt kho sẽ cạn dần.
Đem thịt ra để nguội thật nguội - cho vô bọc ziplock - dùng chày giã sơ - xé sợi bằng tay - rồi cho vô food processor , dùng lưỡi nhựa , đánh vài phút cho tơi , cho thịt vào rổ chà thịt sẽ bông tơi thêm  - đem ra cho vô chảo + nước thịt kho -- trộn đều rồi sên lửa nhỏ - phải đứng đảo liền tay và chà thịt cho bông lên. Trong lúc này thì nêm lại thịt chà bông, cho thêm muối hay tiêu tùy thích cho vừa ăn.
Đúng 45 phút sau là thịt sẽ ráo và bông như gòn -- để thật nguội rồi cho vô keo sạch để tủ lạnh ăn dần - hay là cho vô từng bọc sandwich ziplock rồi để freezer -- ăn đến đâu lấy 1 bọc để ngoài tủ lạnh ... Thịt chà bông để trong tủ đá ra ăn vẫn ngon như thường -- không cần hâm gì cả.
 

- 1/2 kg thịt đùi - 30 gr sugar - 15 muối - 15 gr nước mắm
- thịt đùi cắt sớ dài , cho thịt với gia vị  , 100 ml nước vào nồi áp suất , 20'
- cho vào máy đánh trứng dùng float đánh tơi
- cho lên bếp , đảo đều sấy khô
- dùng tay vò sơ
- cho lại vào máy đánh trứng , quay vài vòng thịt sẽ tơi
Chà bông gà
- 1/2 kg ức gà - 15 gr muối - 30 gr sugar - 15 gr nước mắm - chút ớt bột
- cắt ức gà thành từng khoanh
- cho tất cả vào chảo , đậy nắp nấu , gà tự ra nước nên không cần cho nước , nấu cạn nước
- dùng chày giã nhẹ , thịt sẽ dập ra
- cho thit vào mixer , đánh nhẹ vài vòng thịt tơi ra
- cho thịt vào chảo , lửa nhỏ , đảo đến khi khô là được

CƠM CHÁY CHIÊN PHỒNG

- cơm nấu chín
- trải miếng nylon ra bàn , múc cơm lên , gói cơm lại hình chữ nhật , dùng tay ém nhẹ cho cơm dính vào nhau , đừng ém chặt quá để cơm có thể khô đều
- khay lót foil , phết nhiều oil xong xếp cơm lên cho vào oven 250 F , 1 hour , lật mặt cơm , nướng thêm 1 hour nữa cho khô đều
hay xếp cơm vào chảo , để lửa nhỏ cho cơm khô vàng đều 2 mặt
- chảo dầu sôi , thả thử ít cơm thấy nổi lên là đưoợc , cho cơm vào chiên vàng
- vớt ra giấy thấm cho ráo dầu
- pha nước mắm , chanh , đường , tương ớt , rưới lên cơm
rưới thêm hành mỡ , chà bông

BÚN TƯƠI

NGUYÊN  LIỆU : ( VK )

- 1 gói bột bánh cuốn Vĩnh Thuận
- 100 gr potato starch - 1 m muối - 1 M oil - 450 ml nước sôi
Cách làm :
- Cho vào chậu1 gói bột vĩnh Thuận + 1 m muối + 1 M oil , đổ từ từ 250 ml nước sôi sùng sục nấu trên bếp vào , dùngmáy đánh đều , đổ thêm từ từ 200 ml nước  sôi nữa đánh tiếp , cho vào từ từ 100 gr potato starch đánh đến khi bột mềm , mịn
- Múc bột vào khuôn potato ricer , để khuôn cách mặt nồi 3-4 cm , ép bún xuống nồi nước sôi sùng sục , khi hết bột thì nhúng khuôn xuống mặt nước , bún sẽ tự đứt , khi chín bún sẽ nổi lên mặt nước , vớt bún ra thau nước lạnh rồi ép tiếp lượt khác
- lấy bún cuộn thành từng cuộn để khi ăn lấy cho dễ

Cách khác ( TH )
cách 1 :
200 gr bột gạo Vĩnh Thuận - 1,5 cup nước - 1 m muối
cách 2 :
100 gr bột gạo - 100 gr bột năng - 1 cup +3/4 cup nước - 1 m muối
cách 3
- 160 gr bột gạo vĩnh thuận - 40 gr bột năng - 1 m muối - 1,5 cup nước
cách làm
cho bột gạo , muối , nước lên bếp quậy lấy trùng xong đổ ra stand mixer , cho bột năng vào , dùng hook đánh đều mịn
- múc bột vào khuôn , ép vào nồi nước sôi , bún nổi lên là chín , vớt ra thau nước lạnh

BÚN MÁY PHILIP
250 gr rice starch , 125 gr wheat starch , 125 gr bột năng cho vào máy đánh trứng dùng flat , đổ từ từ 250 ml nước sôi , add 1 tbsp oil , 1/2 tsp muối , đánh khoảng 1' là được , dùng tay bóp thử thấy bột dính lại nhưng khô
- khuôn làm spaghetti , phết 1 lớp oil rồi gắn vào máy , cho bột vào máy , đậy nắp , nhấn  on rồi nhấn nút trộn 15'  cho bột nhồi đều  , khi bột ra bún thấy không đẹp thì cho bột ra hết xong cho bột vào máy lại , nhấn nút cho out ra lại không nhấn nút nhồi lại
- nước thật sôi , cho bún vào nấu , không quậy , đợi bún nổi lên khoảng 8'' là được , vớt ngay ra thau nước đá
- sả lại nước lạnh , để ráo , dùng tay vắt bún thành từng vắt
* nếu thấy bột khô thì cho thêm ít nước sôi nhồi bột lại
kt food

Bún Tina yo
- 454 gr  bột gạo rice starch - 109 gr bột nếp - 450 ml nước lọc - dấm trắng - 1 m muối
- cho bột gạo , bột nếp , muối , 2 M dấm trắng , 450 ml nước thật sôi vào kitchenaid ,  đánh bột từ thấp lên cao mix 5' , nhồi mịn ,  bột không nhão không khô , lấy ra nhồi lại bằng tay , dùng tay đập bột xuống bàn cho mịn , se dài , cắt thành 4 phần , cover cho bột khỏi khô
- cho bột vào khuôn , ép bún vào nồi nước sôi , khoảng 1' bún chín , dùng rây vớt bún ra thau nướclạnh ,  rửa bún vài lần cho sạch , cho vào thau nứoc 3 M dấm trắng , ngâm bún 5' , đổ ra rổ để ráo ,
- làm đợt 2
- có thể để bún làm bún xong để qua đêm ở nhiệt độ phòng , hôm sau ăn mà không cần cho vào tủ lạnh

- 500 gr bột gạo lọc , 1/2 m muối trộn đều , tạo lỗ trũng ở giữa , đổ 500 ml nước thật sôi vào trộn , nhồi kỹ 7' 

- cho bột vào khuôn ép khoai , nặn xuống nồi nước thật sôi , bún nổi lên là chín , dùng rây vớt ra ngay vào rổ ( đặt tong thau nước lạnh ) , đem rửa vài lần cho sạch xong dàn bún ra rổ , khoét 1 lỗ tròn ở giữa rỗ , để ly vào , cho bún mau khô ráo 

- bún khô , đổ ra nia 

- tàu hủ chiên xắt sợi 

- nấm đùi gà xắt sợi , đảo nhanh trên chảo có ít oil , nêm chút xì dầu 

- trộn chung nấm , tàu hủ , nêm bột tỏi , muối , ngũ vị hương , thính 

- ăn kèm bún , rau sốn , xì dầu 

tina cuộc sống mỹ 
+ 

* cho vào thau nước lạnh 1 M dấm giúp bún thơm 

- 1 cup bột gạo , 1 cup potato starch , 1/4 m bột rau câu agar , 2 M bột năng 

- cho vào thau bột gạo , bột potato starch , 2 M bột năng trộn đều , add 1/4 m rau câu ,khoét 1 lỗ giũa , 400 ml  nước cho vào microwave 2' cho nóng , đổ vào  lỗ  trũng trộn đều bột xong dùng tay nhồi đèu , add 1 , 5 m dấm trắng dấm trắng vào nhồi tiếp cho bột dẻo mịn , bột đục không trong , chia làm 2 , cho vào potato ricer ép xuống nồi nước sôi sùng sục , bún nổi , vớt ra thau nước dấm , xong rửa sả nhiều lần nước cho bún sạch bột , để ráo nước 

- bún có thể để tủ ạnh hay freezer 

tina cooking 

DAU HU

Vat lieu :

- 250g đậu nành, ngâm khoảng 10 giờ, xả sạch, để ráo

- 4 muỗng canh giấm (hoặc 4 muỗng cà phê thạch cao phi), hòa với ½ lít nước lạnh, lóng lấy nước trong, pha với 1 muỗng cà phê muối, để riêng.

-3 lít nước lạnh

CACH  LAM :

- Cho dậu nành đã ngâm vào máy sinh tố xay nhuyễn với 3 lít nước. Cho hết đậu đã xay vào túi vải sạch, cho vào thau nhồi nhiều lần cho đậu ra hết tinh bột, vắt bỏ bả
- Cho nước đậu nành vào nồi nấu lửa lớn, khuấy đều cho sữa không dính đáy nồi, nấu cho sữa sôi nhiều lần, khoảng 30 phút thì sữa chín. Cho hỗn hợp giấm pha với nước vào, nấu lửa nhỏ cho sôi lại, tắt bếp, đậy kín nắp khoảng 30 phút thì sữa kết tinh, đóng ván như riêu cua.

- Dùng vá có lỗ múc váng sữa cho vào khuôn có lót vải thưa, xếp các mí khăn lại cho kín, ém chặt các góc khuôn. Dùng tấm thớt hoặc đá đè lên, khoảng 10 phút sau sẽ ráo hết nước. Dùng dao cắt miếng lớn, nhỏ tùy ý.

Hướng dẫn nhanh

- 2 khuôn chữ nhật hoặc rỗ thưa

- Khăn vải thưa, hình vuông (cạnh khoảng 5cm) để lượt đậu hũ

- Túi vải để nhồi đậu nành xay

- 1 tấm thớt nặng hoặc miếng đá nặng khoảng 3kg

- Nồi sạch