LẠP XƯỞNG

B. Cách làm lạp xưởng Mai quế Lộ

- Thịt heo rửa sạch với nước muối,cắt khối vuông nhỏ (hạt lựu). Ướp với tât cả gia vị trên + thêm vài giọt màu đỏ , ướp qua đêm

- Mỡ trụng sơ nước sôi ,  cắt như thịt, ướp với đường, phơi nắng cho trong hay để trong tủ lạnh qua đêm 

- Hôm sau trộn chung mỡ và thịt 

- Bỏ casing vào thau , hứng dưới vòi nước , cho nước vào casing , vuốt sach nước , làm như thế 2 lần 




Note : có thể trộn thịt , mỡ , ướp gia vị 1 tiếng là được
- sấy oven : treo lạp xưởng lên cho vào oven 55C - 3 hours , mở quạt , gài đũa ở cửa lò . Muốn khô thêm thì tiếp tục sấy 12 hours hay đến khi nào đạt được độ khô như ý

Vành Khuyên

Lạp xưởng hoàng kim 

- 150 g mỡ heo rửa sạch , cắt lựu , ướp 1 M sugar , 1 M rượu mai quế lộ , mix , cover , chill qua đêm 

- 500 g thịt heo xay để trong fridge qua đêm , 50 g sugar , 4 g bột ngọt , 5 g muối , 1 g muối diêm , 15 gxì dầu , 1M rượu mai quế lô , dùng que đánh trứng trộn đều xong dùng sppatulla vén lại cho gọn , tiếp tục dùng que trong máy đánh tứng đánh thêm 2', xong cho mỡ vào , 1 m concentrate pineapple , dùng máy trộn tiếp cho đều 1' , thấy thịt dẻo là được 

- 12 trứng muối sống 

- khay có lỗ , lót giấy nến 

- chia thịt từng viên nhỏ 63 g , vo tròn , đập lên tay vài cái cho thịt chắc lại , vo tròn , dùng ngón tay khoét 1 lỗ ở giữa , nhét trứng vào khoảng 65% , xếp vào khay , bake 122f - 3-4 hours , có quạt 

-lấy ra , chuyển lạp xưởng qua khay có rãng , bake 122 f - 5 hours , có quạt , hôm sau sấy thêm 8 hours nữa là được 

- khi ăn thì đem hấp 20' 

- nếu không có trứng muối thì se cây dài như lạp xưởng thường 

diem nauy

Lạp xưởng mai quế lộ

- cho nước vào nồi add 1 M rượu trắng , nấu sôi cho 150 g mỡ thịt vào luộc , mỗi bên 5

- lau khô mỡ , cắt hạt lựu , ướp 3 M sugar , 2 M rượu 45 độ , mix well , để overnight 2 ngày 

- 1 kg thịt nạc đùi rửa sach , lau khô , lóc bỏ gân , cắt mỏng , bằm sơ , cho vào thau , add mỡ ướp vào , 1/4 m muối đỏ , 11,5 g muối ăn , 120 g sugar , 1/4 m baking soda , 1 m bột ngọt , 1/2 M bột hồng cúc , 3 M rượu mai quế lộ  ( của Tàu ) , chút tiêu trắng , nhồi thịt cho thấm gia vị , nhồi lâu càng tốt , chill 3 hours 

cách 2  hương truyền thống 

-  1 kg thịt , mỡ ướp sugar , 1,5 g muối đỏ , 10g muối bọt , 120 g sugar , 1 m  bột ngọt , 1/4 m baking soda , 1/2 M bột hồng cúc , 1 M sauce xá xíu , 50 ml rượu mai quế lộ , chút tiêu   , mix well , rest 3 hours

- ruột heo rửa với rượu

- nhồi thịt vào ruột , dùng tăm xâm đều , đem phơi , xịt rượu phơi 3 ngày , mỗi ngày đều xịt rượu