CƠM RƯỢU MIỀN NAM

NGUYÊN  LIỆU :

3 lbs gạo nếp

20 viên men nhỏ

1 chén nước

2 mcf muối

CÁCH  LÀM :

Ngâm nếp 3 tếng

Cho vào nồi săm sắp nước , nấu ( xôi không được khô hay nhão quá )

Cho men vào máy xay nhuyễn ( chờ cho bột lắng xuống hãy mở nắp cho bột khỏi bay )

Xôi chín trải ra khay để nguội , rắc đều men lên xôi

Cho 1 mcf muối vào 1 chén nước , quậy tan đều

Nhúng tay vào nước muối rồi vo xôi thành từng viên , nhớ vo chặt lại để cơm rượu không bị rã

Xếp từng viên vào hộp , xếp xong 1 lớp thì cover 1 miếng nylon wrap ( dùng dao nhon khía cho rách vài lát ) rồi xếp lớp cơm rượu thứ hai lên để khi thành cơm rượu sẽ dễ lấy ,

Sau khi xếp xong hết cơm rượu thì trộn  khoảng ½ chén nước muối+ men còn thừa với nhau  rưới đều lên mặt cơm rượu

 wrap thêm 1 miếng nylon rồi đậ nắp cho kín

Cho vào oven ủ 3 ngày  đến 1 tuần là được . Nếu cơm rượu vào mùa đông cho ra ít nước thì nấu nước đường đổ vào xong cho vào tủ lạnh 

Có thể xếp viên cơm rượu vào ly , rưới vào 2 mcf nước muối rồi đậy nắp hay wrap nylon , ủ như trên sẽ có những ly cơm rượu như ngoài chợ 

-  1 cup nếp - 1 1/3 cup nước , 1/2 m muối cho vào chảo quậy đều đến khi cạn nước , cho vào xửng hấp , thấy xôi chín mềm là được 
- để nguội , cho 1 viên mem lớn , 3 viên men nhỏ xay nhuyễn , hay 4 viên men nhỏ , rắc đều lên mặt nếp , lật nếp rắc tiếp mặt vừa mới lật 
- hộp thủy tinh lót lá chuối , nhúng tay vào nước muối , lấy nếp vò viên chặt tay , làm xong đậy lá chuối lên mặt , , đậy nắp , ủ 5 ngày là được 

CÁ BASA KHO TỘ

Cách làm :
1 con cá basa cắt khúc ướp vào 2ms nước mắm , 1/2 mcf muối , 1 mcf đường , 1/2 mcf tiêu , 1 ms dầu ăn , 1 ms đầu hành trắng cắt nhỏ , 1 trái ớt xát lát , ướp qua đêm
Cho vào nồi 1 ms dầu ăn , 2 mcf đường , 1 chút nước mắm , bắt lên bếp nấu cho đường có màu nâu đỏ , đổ cá vào kho , cho vào thêm 2 trái ốt để nguyên , nước kho cạn , đổ nước sôi vào nồi ngập cá , kho đến khi nước cạn là được , tắt bếp , cho vào ít tiêu , hành lá cắt khúc
Dưa giá :
Hòa  muối vào nồi nước , nếm vừa ăn , cho vào 1 ms dường nấu tan , để nguội , đổ ra thố , cho giá , hẹ , carrot trộn đều , để 1 ngày là ăn được
Cá kho ăn kèm dưa giá với cơm

CƠM GÀ HẢI NAM

 NGUYÊN LIỆU :
- 1 con gà .
- 1 củ gừng
- tỏi , hành tím
- cà chua , dưa leo
Cách làm :
Gà cho vào nồi nước sôi luợc với gừng thái lát mỏng và 1 chút muối , vớt bọt , đậy nắp luộc thêm 15' nữa , vớt gà ra thau nước lạnh để nguội
Mỡ gà thắng lấy nước , cho vào 3 lát gừng , 3 tép  tỏi , ít hành hương phi thơm rồi vớt hành , tỏi ra ( Khi xới cơm ra dĩa sẽ rắc lên mặt cơm cho thơm ) ,  để lại gừng , cho gạo đã vo , để ráo vào xào lửa lớn cho gạo săn vàng rồi đổ nước luộc gà vào nấu ,  đổ nước vào gạo với mực nước  thấp hơn mực nước nấu cơm bình thường một chút
Sauce hành gừng :
Dầu nóng cho hành vào phi thơm , vớt hành ra . Lấy 1 ms gừng , 3 tép đầu hành , 1 chút dầu olive cho vào máy xay nhuyễn rồi nêm vào 1 mcf muối , chút bột nêm , 1/2 xì dầu , 1/2 dầu hào , đường , nước dùng nấu sệt lại
Sauce xì dầu :

Dầu nóng phi hành cho thơm , vớt hành ra , cho vào 1/2 xì dầu , 1/2 dầu hào , đường . chút dấm , nước dùng nấu sệt lại , nêm lại cho vùa ăn

GÀ XÀO XẢ ỚT

Vật liệu gồm có:
- 4 lbs đùi gà , chặt vừa ăn
- ½ cup xả bằm nhuyễn
- 1 muỗng canh gừng cắt sợi
- 1 muỗng canh tương ớt tỏi (hiệu Con Gà) hay 3 trái ớt đỏ bỏ hột, bằm nhuyễn
- 1 muỗng canh bột cà ri
- ½ cup đường
- 3 củ hành hương cắt mỏng
- 1 muỗng canh tỏi bằm (hay có thể thay thế bằng tỏi bột lúc ướp thịt)
- 2 muỗng canh nước mắm
- 1 muỗng canh dầu hào
- ½ muỗng cà phê hạt tiêu
-1/2 củ hành tây bóc vỏ, cắt hình múi cam
- rau xà lách, dưa leo, cà chua
- Cách làm:- Ướp gà với 1 muỗng canh bột cà ri và tất cả ½ phần xả bằm, gừng cắt sợi, tương ớt tỏi, đường, hành hương cắt mỏng, tỏi bằm, nước mắm, dầu hào, hạt tiêu và một chút dầu ăn + muối, bột ngọt (tùy ý). ướp qua đêm .
- Đặt chảo lớn lên bếp, chờ nóng cho vào ½ cup dầu ăn rồi phi hành tỏi + xả bằm cho thơm.
- Cho gà đã ướp vào chảo đảo đều, vặn lửa lớn trong vòng 3 phút.
- Khi gà đã thấm đều dầu, cho hết chỗ nước mắm, đường, ớt vào rồi nêm lại, nếu thấy chưa được thì nêm thêm một chút nữa.
- Đảo gà thường xuyên cho chín đều. Nếu thịt gà hơi nhiều trong chảo sợ không chín thì cho thêm 1 cup nước sôi rồi đậy nắp vung lại, vặn lửa trung bình. Thông thường, thịt gà có xương phải nấu từ 10 - 15 phút mới đủ chín.

Có 2 cách làm món gà xào xả ớt, đó là:
- Gà xào xả ớt khô, món này ta sẽ đảo cho tới khi thịt gà cháy cạnh rồi mới cho hành tây + gừng vào là xong - nếu muốn vậy nên bỏ bớt phân nửa chỗ nước sôi cho vào chảo thịt gà. Cách này thường dùng để nhậu bia.
- Gà xào xả ớt có nước sốt để ăn kèm với cơm hoặc bún – Với cách này, ta sẽ cho thêm chút nước khi thấy nước trong chảo sắp cạn rồi, nêm lại sao cho hơi mặn và ngọt một chút – cuối cùng cho hành tây + gừng vào là hoàn tất. Cách làm này hơi giống kiểu của Thái Lan nhưng cũng ngon

HỦ TÍU BÒ KHO

Vật liệu gồm có:
- 1 nồi áp suất loại trung bình.
- 1 nồi lớn để nấu bò kho.
- 3 lbs thịt bò bắp – 2 lbs thịt nạm – 2 lbs gân (tùy ý).
- 4 củ hành hương, 2 củ tỏi,  ½ cup xả bằm nhuyễn.
- 4 cây xả (rửa sạch, cắt khúc, đập dập cho thơm rồi bó thành 1 bó)
- ½ gói bột gia vị nấu bò kho.
- 2 cánh hạt hồi - 4 lá thơm.
- 1 lon nước dừa tươi.
- 3 lon nước súp gà.
- 1 cup ketchup (hoặc tomato paste)
- 1 lb cà rốt (ăn nhiều ít tùy ý)
- 1 củ hành tây, 1 bó hành lá.
- Dầu ăn, bột bắp, hạt điều màu, bột nêm hay bột ngọt (tùy ý).
- Rau húng quế, húng lủi, hành lá, muối, tiêu, chanh , ớt.

Cách làm:
- Thịt bò dùng để nấu bò kho là loại bò bắp và bò nạm, ngoài ra muốn nấu thêm gân thì phải mua tại một vài nơi mới có bán. - Thịt  rửa sạch với muối. Đun nồi nước sôi lớn cho thịt vào nấu chừng 5 phút, sau đó vớt ra xả nước lạnh.
- Thái thịt bò bắp thành những miếng lớn, vuông hình con cờ, mỗi cạnh 1 inch ½ - Thịt bò nạm cũng cắt lớn khoảng 1 inch, phần gân cắt to khoảng ngón tay cái.- Cứ 2 pound thịt sẽ được ướp với + 1 muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê bột nêm + 1 muỗng canh xả bằm + 1 muỗng canh tỏi, hành hương bằm nhuyễn + 1 muỗng canh ketchup + 1 muỗng canh bột gia vị bò kho + 2 muỗng cà phê dầu ăn + ½ muỗng cà phê hạt tiêu. Tất cả trộn đều, bỏ trong túi ziplock cất vào tủ lạnh ít nhất là 2 tiếng.- Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, cắt xéo mỗi miếng dày 2cm.
- Hành tây bóc vỏ, cắt theo chiều dọc hình múi cam.- Đặt chảo lên bếp với 1 muỗng canh dầu ăn. Phi hành hương, tỏi, xả bằm cho vàng rồi cho thịt đã ướp vào xào đều tay cho tới khi thịt săn lại – nêm nếm thêm với muối, bột gia vị bò kho nữa cho đỏ đẹp.
- Đổ lon nước dừa + 1 lon nước súp gà + lá thơm vào chảo thịt đun sôi khoảng 10 phút. - Lấy thịt trong chảo qua nồi áp suất, phần nước sao cho vừa ngập trên thịt ½ inch – đặt lên bếp đun sôi trở lại. (nếu  nhiều thịt phải chia làm 2 lần).
- Khi thịt sôi khoảng 2 phút, đậy nắp nồi áp suất theo đúng cách và nhớ kiểm soát lại cho thật cẩn thận. Vặn lửa trung bình.
- Khi nồi áp suất kêu leng keng hoặc phun khói như tầu lửa, là bắt đầu canh giờ - đúng 6 phút là thịt vừa mềm.
- Tắt lửa - để nồi áp suất yên trên bếp cho tới khi nguội hẳn - Khi tất cả mọi sức ép trong nồi không còn nữa thì mới được mở nồi ra (theo đúng sự chỉ dẫn), lúc này nếm thử thấy thịt đã mềm.- Dùng nồi bình thường, cho tất cả thịt + phần nước dùng còn trong chảo + 2 lon nước súp gà + 1 lon nước đun sôi lên, rồi cho cà rốt + hạt hồi. Nấu 10 phút.
- Nêm lại lần cuối, thấy đậm đà vừa miệng, thịt bò và gân cũng đã mềm là được.- Hòa tan ½ cup bột bắp với 1 chén nước đổ vào nồi quậy vòng tròn cho nồi bò kho sánh lại, không làm đặc sệt.- Thả hành tây cắt sẵn vào, tắt bếp, nồi bò kho đã hoàn tất. Khi ăn, rắc chút hành lá, húng quế, húng lủi cắt nhỏ lên trên mặt, dọn thêm ít muối tiêu chanh hoặc tương ớt tỏi.Lưu ý:
- Khi nấu bò kho, phần gân lâu mềm nhất, nên đôi lúc phải hầm trước khi nấu chung với thịt bò.
- Nếu không dùng nồi áp suất, thịt bò vẫn hầm như bình thường trên bếp, vặn lửa nhỏ chừng 2 đến 3 tiếng là thịt sẽ mềm. Khi sắp cạn nước thì phải chế thêm nước sôi, thêm nước lạnh là thịt sẽ cứng trở lại.
- Có thể dùng loại nồi slow cooker nấu 6 tiếng

THỊT QUAY

Phần gia vị để ướp thịt- 3 lbs thịt ba rọi hay đùi 

- 1 muỗng cà phê muối.
- 1 muỗng cà phê bột nêm.
- 1 muỗng cà phê bột ngũ vị hương.
- 4 muỗng cà phê bột xá xíu.
- 4 muỗng cà phê xì dầu.
- 2 muỗng cà phê đường.
- 1/2 muỗng cà phê hạt tiêu.
- 1/2 muỗng cà phê bột tỏi


Phần gia vị để ướp da:- 2 muỗng cà phê muối.
- 2 muỗng cà phê giấm trắng (dùng trước khi nướng thịt 1 tiếng).

Cách làm:
-Thịt mua về phải cạo sạch da, rửa muối xong để ráo và lau thật khô.
- Lấy dao xẻ dọc phần thịt, sâu xuống chừng 1cm để ướp gia vị cho thấm.
- Trộn đều tất cả các gia vị ướp thịt gồm muối, đường, bột nêm, xì dầu, bột ngũ vị hương, bột xá xíu, tỏi, tiêu.
- Thoa hỗn hợp gia vị ướp lên phần thịt và dọc theo phần cắt cho thấm, cẩn thận đừng để nước ướp thịt dính vào phần da (da phải thật khô sau này mới giòn).- Để thịt mới ướp và một cái khay vừa vặn, phần da phía trên và giữ da cho thẳng.
- Dùng mũi dao nhọn hay bất cứ vật nhọn nào cũng được xâm đều lên phần da.
- Chà xát muối lên phần da cho đều.
- Cất vào tủ lạnh (fridge) qua đêm, không được đậy nắp hay bọc plastic cho da được khô ráo. Nếu sợ bay mùi lẫn vào thức ăn khác trong tủ lạnh thì cất khay thịt trong ngăn đựng rau của tủ lạnh.

Cách nướng thịt:
-Trước khi nướng 1 tiếng, chà dấm lên phần da rồi lau khô. Sau đó lại sát muối, thoa giấm, lau khô và làm như vậy 4 lần. Nhớ là da lúc nào cũng phải khô và trắng đẹp.
- Vặn lò nóng 375 độ trong 10 phút.
- Bỏ thịt vào lò trên một khay nướng, phần dưới có khay khác hứng mỡ chảy xuống. Tăng nhiệt độ lên 400 độ F.
- Khi thấy da vàng đều, sau 10 phút thì hạ xuống 350 độ. Giữ nguyên nhiệt độ này khoảng 1 tiếng cho tới khi thịt chín và da phồng xốp. Luôn nhớ là từ lúc ướp thịt cho tới khi nướng, phần da ở phía trên, nếu chỗ nào hơi cháy thì che lại bằng miếng giấy bạc. Khi hoàn tất nếu, da hơi cháy thì dùng dao cạo bỏ phần trên, phần dưới vẫn ăn được.
Thịt heo mới quay xong phải chờ 10 phút sau mới chặt. Khi chặt để phần da bên dưới sát mặt thớt thì miếng da không vỡ vụn. Thịt heo quay nóng ăn với bánh mì, dưa leo, xì dầu hoặc dùng với cơm trắng 


- 1kg thịt ba rọi 
- nấu nước sôi , cho vào 2 M dấm 5%, , cho phần da vào nấu sôi 5' 
ướp 1 m muối , 1/2 m sugar . 1 m hạt nêm , 1 m bột tỏi - 1 miếng chao , nước chao , 2 m rượu mai quế lộ - 1 m ngũ vị hương - 1 m xì dầu - tiêu , ướp đều phần thịt 
- xăm đều phần da 
- 1/2 m muối - 1 m dấm , phết đều lên da , cho thịt vào tủ lạnh 
- dùng foil gói chung quanh phần thịt 
- phết 1 lớp dấm lên da rồi đổ muối hột lên phủ hết phần da 
- oven preheat 200 C 20' . cho thịt vào nướng phần da trước ở  200 C - 30' , để ở ngăn giữa 
- lấy thịt ra , gạt bỏ lớp muối trên mặt , dùng giấy lau cho sạch muối và khô thịt 
- check xem thấy nước juice chảy ra nhiều thì thôi còn nếu ít thì đổ thêm ít nước vào trong lớp foil để thịt được chín mềm , không bị khô , nướng tiếp 20' , kiểm tra chỗ nào chín trước thì dùng foil che rồi nướng tiếp 


Thịt quay :

- 1 kg thịt ba rọi - 1 M rượu Mai Quế lộ - 2 1/2 m sugar - 1 m muối - 1 m bột tỏi - 1 m bột hành - 1 1/2 m ngũ vị hương - 1/2 m tiêu 
Phần da :
- 1 m dấm trắng - 1 m muối 

- khía sâu phần thịt khoảng 2 cm , thoa đều rượu Mai quế lộ rồi thoa hết phần gia vị ướp vào 
- lau khô phần da , dùng cọ phết dấm trắng lên rồi rắc muối đều hết phần da 
- cho vào tủ lạnh qua đêm 
- lấy thịt ra ngoài , để 30' cho thịt bớt lạnh 
- reheat oven 400 F
- để thịt phần da quay lên , vào  vĩ nướng có lót khay nước 
- nướng thịt 50' , vặn broil , nướng  15'  hay đến khi da phồng đều 

TÔM THỊT RAM

1 lb tôm trắng không đầu.
- ½ lb thịt heo nạc hay một miếng thịt loại thăn chuột.
- 4 củ hành hương cắt mỏng, bằm nhuyễn.
- 1 muỗng cà phê tỏi bằm.
- 2 tép hành lá, cắt khúc chừng 1 inch.
- ½ củ hành tây nhỏ, bóc vỏ cắt làm 8 theo chiều dọc.
- Đường vàng (light brown sugar), muối, hạt tiêu, dầu ăn, nước mắm, chút màu đỏ (food color).

Cách làm:
- Tôm mua về, rửa sạch với muối cho hết nhớt, bóc vỏ, lấy chỉ đen xong lau khô bằng giấy paper towel.
- Ướp tôm với chút hành hương, hạt tiêu và ½ muỗng cà phê nước mắm.
- Thịt heo mua loại thăn chuột là mềm nhất, rửa sạch với chút muối, lau khô, cắt miếng vừa ăn ngang thớ thịt, nhưng đừng mỏng quá.
- Ướp thịt với hành hương + 1 muỗng cà phê dầu ăn + chút hạt tiêu + 1 muỗng cà phê nước mắm khoảng nửa tiếng.
- Dùng chảo loại hơi trũng đặt lên bếp, vặn lửa trên trung bình, cho vào 2 muỗng canh dầu ăn, chờ nóng phi chỗ hành hương còn lại cho thơm.
- Cho tôm đã ướp sẵn vào xào nhanh và đều tay.
- Cho thêm 1 muỗng canh nước mắm + 1 muỗng canh đường vàng + chút hạt tiêu.
- Nhúng đầu đũa bếp vào chai màu đỏ rồi cho ngay vào chảo tôm, đảo nhanh tay cho màu ra đều, thấm vào mình tôm. Nếu chưa thấy đủ thì làm thêm một lần nữa, nhưng đừng làm đỏ quá, chỉ cần tôm hơi ửng hồng lên cho đẹp mà thôi.
- Xào tôm thêm chút nữa cho vừa chín đều, nhắc xuống đổ ngay ra tô, đậy kín lại.
- Đặt chảo sạch lên bếp để làm thịt rang.
- Cho vào chảo 2 muỗng canh dầu ăn + 1 muỗng canh đường vàng + 1 muỗng cà phê nước mắm, vặn lửa trung bình, quậy đều tay.
- Khi thấy đường hơi vàng, dính đũa, thì cho hết chỗ tỏi bằm vào xào thơm.
- Cho thịt đã ướp vào xào tiếp tục khoảng 5 phút.
- Cho hết chỗ tôm trong tô vào chảo cùng với thịt, đảo đều.  
- Rim tôm thịt cho tới khi gần cạn hết nước - nêm nếm lại với đường và nước mắm.
- Cho thêm hành tây, hành lá, hạt tiêu. Rim cho tới khi tôm thịt vàng đều, cháy cạnh, bay mùi thơm là được.