B. Cách làm lạp xưởng Mai quế Lộ
- Thịt heo rửa sạch với nước muối,cắt khối vuông nhỏ (hạt lựu). Ướp với tât cả gia vị trên + thêm vài giọt màu đỏ , ướp qua đêm
- Mỡ trụng sơ nước sôi , cắt như thịt, ướp với đường, phơi nắng cho trong hay để trong tủ lạnh qua đêm
- Hôm sau trộn chung mỡ và thịt
- Bỏ casing vào thau , hứng dưới vòi nước , cho nước vào casing , vuốt sach nước , làm như thế 2 lần
Note : có thể trộn thịt , mỡ , ướp gia vị 1 tiếng là được
- sấy oven : treo lạp xưởng lên cho vào oven 55C - 3 hours , mở quạt , gài đũa ở cửa lò . Muốn khô thêm thì tiếp tục sấy 12 hours hay đến khi nào đạt được độ khô như ý
Vành Khuyên
Lạp xưởng hoàng kim
- 150 g mỡ heo rửa sạch , cắt lựu , ướp 1 M sugar , 1 M rượu mai quế lộ , mix , cover , chill qua đêm
- 500 g thịt heo xay để trong fridge qua đêm , 50 g sugar , 4 g bột ngọt , 5 g muối , 1 g muối diêm , 15 gxì dầu , 1M rượu mai quế lô , dùng que đánh trứng trộn đều xong dùng sppatulla vén lại cho gọn , tiếp tục dùng que trong máy đánh tứng đánh thêm 2', xong cho mỡ vào , 1 m concentrate pineapple , dùng máy trộn tiếp cho đều 1' , thấy thịt dẻo là được
- 12 trứng muối sống
- khay có lỗ , lót giấy nến
- chia thịt từng viên nhỏ 63 g , vo tròn , đập lên tay vài cái cho thịt chắc lại , vo tròn , dùng ngón tay khoét 1 lỗ ở giữa , nhét trứng vào khoảng 65% , xếp vào khay , bake 122f - 3-4 hours , có quạt
-lấy ra , chuyển lạp xưởng qua khay có rãng , bake 122 f - 5 hours , có quạt , hôm sau sấy thêm 8 hours nữa là được
- khi ăn thì đem hấp 20'
- nếu không có trứng muối thì se cây dài như lạp xưởng thường
diem nauy
Lạp xưởng mai quế lộ
- cho nước vào nồi add 1 M rượu trắng , nấu sôi cho 150 g mỡ thịt vào luộc , mỗi bên 5
- lau khô mỡ , cắt hạt lựu , ướp 3 M sugar , 2 M rượu 45 độ , mix well , để overnight 2 ngày
- 1 kg thịt nạc đùi rửa sach , lau khô , lóc bỏ gân , cắt mỏng , bằm sơ , cho vào thau , add mỡ ướp vào , 1/4 m muối đỏ , 11,5 g muối ăn , 120 g sugar , 1/4 m baking soda , 1 m bột ngọt , 1/2 M bột hồng cúc , 3 M rượu mai quế lộ ( của Tàu ) , chút tiêu trắng , nhồi thịt cho thấm gia vị , nhồi lâu càng tốt , chill 3 hours
cách 2 hương truyền thống
- 1 kg thịt , mỡ ướp sugar , 1,5 g muối đỏ , 10g muối bọt , 120 g sugar , 1 m bột ngọt , 1/4 m baking soda , 1/2 M bột hồng cúc , 1 M sauce xá xíu , 50 ml rượu mai quế lộ , chút tiêu , mix well , rest 3 hours
- ruột heo rửa với rượu
- nhồi thịt vào ruột , dùng tăm xâm đều , đem phơi , xịt rượu phơi 3 ngày , mỗi ngày đều xịt rượu
