. Vật liệu để làm lạp xưởng mai Quế Lộ
- 4, 3 kg thịt nạc vai , không rửa , dùng khăn giấy lau khô , cắt hạt lựu hay xay nhỏ
- 430 gr sugar - 4 tsp bột gừng - 4 tsp bột tỏi - 1 tsp bột ngọt - 3 tsp bột xá xíu - 2 tsp ngũ vị hương - 4 tbsp rượu mai quế lộ - 80 gr muối - 2 tsp cure #2 - 1 tbsp tiêu đập dập
Phần mỡ :
- 500g mỡ thịt xắt lựu nhỏ + 15 gr sugar
- cho foil lên khay , trải mỡ lên cho vào oven 55C - 20' , dùng đũa gác ở cửa lò
B. Cách làm lạp xưởng Mai quế Lộ
- Thịt heo rửa sạch với nước muối,cắt khối vuông nhỏ (hạt lựu). Ướp với tât cả gia vị trên + thêm vài giọt màu đỏ , ướp qua đêm
- Mỡ trụng sơ nước sôi , cắt như thịt, ướp với đường, phơi nắng cho trong hay để trong tủ lạnh qua đêm
- Hôm sau trộn chung mỡ và thịt
- Bỏ casing vào thau , hứng dưới vòi nước , cho nước vào casing , vuốt sach nước , làm như thế 2 lần
Note : có thể trộn thịt , mỡ , ướp gia vị 1 tiếng là được
- sấy oven : treo lạp xưởng lên cho vào oven 55C - 3 hours , mở quạt , gài đũa ở cửa lò . Muốn khô thêm thì tiếp tục sấy 12 hours hay đến khi nào đạt được độ khô như ý
Vành Khuyên
Lạp xưởng hoàng kim
- 150 g mỡ heo rửa sạch , cắt lựu , ướp 1 M sugar , 1 M rượu mai quế lộ , mix , cover , chill qua đêm
- 500 g thịt heo xay để trong fridge qua đêm , 50 g sugar , 4 g bột ngọt , 5 g muối , 1 g muối diêm , 15 gxì dầu , 1M rượu mai quế lô , dùng que đánh trứng trộn đều xong dùng sppatulla vén lại cho gọn , tiếp tục dùng que trong máy đánh tứng đánh thêm 2', xong cho mỡ vào , 1 m concentrate pineapple , dùng máy trộn tiếp cho đều 1' , thấy thịt dẻo là được
- 12 trứng muối sống
- khay có lỗ , lót giấy nến
- chia thịt từng viên nhỏ 63 g , vo tròn , đập lên tay vài cái cho thịt chắc lại , vo tròn , dùng ngón tay khoét 1 lỗ ở giữa , nhét trứng vào khoảng 65% , xếp vào khay , bake 122f - 3-4 hours , có quạt
-lấy ra , chuyển lạp xưởng qua khay có rãng , bake 122 f - 5 hours , có quạt , hôm sau sấy thêm 8 hours nữa là được
- khi ăn thì đem hấp 20'
- nếu không có trứng muối thì se cây dài như lạp xưởng thường
diem nauy
