ANTIPASTO SAUCE

( 7 keo )

- 2 carrot lớn , chopped  - 1 lb mushroom , sliced - 300 gr green bean , cắt 2 cm - 1 cauliflower , cắt nhỏ
- 1 jar pickle onion ( giữ lại nước dấm )  - 1 jar pickle cucumber , chopped ( giữ lại nước dấm )  - 1 can black olive - 1 jar stuffed green olive , sliced
- đun sôi nồi nước , cho vào ít muối xong cho cauliflower vào trụng 10' , vớt ra , cho green bean vào trung 2' , vớt ra , cho carrot vào trụng , vớt ra , xong cho vào nồi ít dấm trắng , cho mushroom vào trụng 1' , vớt ra để ráo
- đổ vào nồi lớn 2/3 chai ketchup , 3/4  cup tomato sauce , 1/2 can nhỏ tomato paste , 2 tsp worcestershire suace - 1/2 cup dấm trắng - 6 tbsp lemon juice - 2 tbsp đường vàng - nước dấm trong jar pickle onion và pickle cucumber , chút muối , 1 nhánh tỏi băm , nấu sôi, nếm lại vừa ăn  cho all veggies , pickle vào nấu sôi , trộn đều
- cho vào nồi 1 can tuna , drain , 1 can anchovies finely chop , 1 cup olive oil nấu sôi
- múc veggies vào keo đã khử trùng , múc cá lên top , rưới chút olive oil , đậy nắp , vặn chặt xong cho tất cả keo vào nồi nấu sôi , có đậy nắp , vớt ra , chờ nguội , đem cất

BÁNH CHUỐI CHIÊN

VK
- 200 gr bread flour - 50 gr bột gạo - 50 gr bột nếp - 1/4 m muối - 1/2 , baking powder - 10 gr sugar - 350 ml nước . All trộn đều để qua đêm
- hôm sau đem bột ra cho vào ít mè rang vàng thêm 80 ml nước trộn đều , cho chuối vào chiên , lửa vừa
- chiên đến khi thấy chuối cứng thì vớt ra để nguội
- khi chuối nguội nhúng vào bột chiên lại lần 2 , để nguội, cho thêm vào thau bột 1 M sugar , 1 chút bột nghệ ,  nhúng chuối vào  bột chiên lại lần 3
- để rây lên thau để đựng chuối chiên

Beth kitchen
- 8 trái chuối sứ chín - 200 gr khoai lang cắt vừa mỏng
Nước màu :
- 30 gr sugar
-9 gr sugar
- 1/2 m muối
- 100 ml nước sôi
* nước màu + nước lạnh = 300 gr , cho hỗn hợp nước này vào tủ lạnh dùng pha bột
Phần bột :
- 108 gr bột gạo - 65 gr bột mì 8 - 47 gr cornstarch - 17 gr bột nếp - 1/2 tsp baking powder
cách làm
- để nồi nóng cho 30 gr sugar vào thấy sugar tan và chuyển màu , tắt bếp , cho từ từ vào 1/2 cup nước sôi , khuấy cho tan sugar rồi cho thêm 2 m sugar . 1/2 muối vào khuấy cho tan là được
 - đổ nước đường vào cup rồi cho thêm nước cho đủ 1 1/4 cup hay 300 gr xong cho vào tủ lạnh
- khoai gọt vỏ , rửa sạch , lau khô , cắt lát vừa
- chuối cắt 2 , cho vào nylon ép mỏng
- cho all các loại bột trừ bột mì vào thau , đổ nước đường vào khuấy tan đều xong mới cho bột mì vào khuấy tan là được vì nếu bột mì khuấy lâu sẽ dai
- mỗi lần chiên chỉ chiên 1 miếng chuối và 4 miếng khoai , thỉnh thoảng trở bánh , một lần chiên khoảng 9 - 10' 

XÔI VÒ

 Vật liệu :
-  200 gr đậu xanh - 400 gr nếp hạt tròn - 1/2 lon nước cốt dừa ( vớt lớp dừa đặc trên mặt ) -
Cách nấu
- đậu xanh vo sạch , ngâm qua đêm , đãi sạch vỏ , đổ ra rổ để ráo , trộn vào 1/3 m muối , đem hấp chín , nhớ phủ khăn vải lên mặt đậu để giữ cho đậu không bị ướt khi nấu
- đậu chín , để hơi nguội cho vào processor xay nhuyễn
- nếp vo sạch , để ráo , trộn vào nếp 1/2 lon cốt dừa , wrap lại cho vào microwave 3' , xới đều xong rưới vào nếp 2 M dầu nghệ ( trộn 1/2 m bột nghệ vào 2 m oil ) , 1/2 phần đậu xanh vào rồi đem hấp , cũng đậy khăn lên mặt nếp để tránh ẩm , hấp 25'
- nếp chín để hơi nguội trộn vào 1 M sugar , 1/2 phận đậu còn lại , khi xôi nguội hẳn sẽ rời , mềm và dẻo 

LẠP XƯỞNG

. Vật liệu để làm lạp xưởng mai Quế Lộ

- 4, 3 kg thịt nạc  vai , không rửa , dùng khăn giấy lau khô , cắt hạt lựu hay xay nhỏ 

- 430  gr sugar - 4 tsp bột gừng - 4 tsp bột tỏi - 1 tsp bột ngọt - 3 tsp bột xá xíu - 2 tsp ngũ vị hương - 4 tbsp rượu mai quế lộ - 80 gr muối - 2 tsp cure #2 - 1 tbsp tiêu đập dập 




Phần mỡ :

- 500g mỡ thịt xắt lựu nhỏ + 15 gr sugar
- cho foil lên khay , trải mỡ lên cho vào oven 55C - 20' , dùng đũa gác ở cửa lò 




B. Cách làm lạp xưởng Mai quế Lộ

- Thịt heo rửa sạch với nước muối,cắt khối vuông nhỏ (hạt lựu). Ướp với tât cả gia vị trên + thêm vài giọt màu đỏ , ướp qua đêm

- Mỡ trụng sơ nước sôi ,  cắt như thịt, ướp với đường, phơi nắng cho trong hay để trong tủ lạnh qua đêm 

- Hôm sau trộn chung mỡ và thịt 

- Bỏ casing vào thau , hứng dưới vòi nước , cho nước vào casing , vuốt sach nước , làm như thế 2 lần 




Note : có thể trộn thịt , mỡ , ướp gia vị 1 tiếng là được
- sấy oven : treo lạp xưởng lên cho vào oven 55C - 3 hours , mở quạt , gài đũa ở cửa lò . Muốn khô thêm thì tiếp tục sấy 12 hours hay đến khi nào đạt được độ khô như ý

Vành Khuyên

Lạp xưởng hoàng kim 

- 150 g mỡ heo rửa sạch , cắt lựu , ướp 1 M sugar , 1 M rượu mai quế lộ , mix , cover , chill qua đêm 

- 500 g thịt heo xay để trong fridge qua đêm , 50 g sugar , 4 g bột ngọt , 5 g muối , 1 g muối diêm , 15 gxì dầu , 1M rượu mai quế lô , dùng que đánh trứng trộn đều xong dùng sppatulla vén lại cho gọn , tiếp tục dùng que trong máy đánh tứng đánh thêm 2', xong cho mỡ vào , 1 m concentrate pineapple , dùng máy trộn tiếp cho đều 1' , thấy thịt dẻo là được 

- 12 trứng muối sống 

- khay có lỗ , lót giấy nến 

- chia thịt từng viên nhỏ 63 g , vo tròn , đập lên tay vài cái cho thịt chắc lại , vo tròn , dùng ngón tay khoét 1 lỗ ở giữa , nhét trứng vào khoảng 65% , xếp vào khay , bake 122f - 3-4 hours , có quạt 

-lấy ra , chuyển lạp xưởng qua khay có rãng , bake 122 f - 5 hours , có quạt , hôm sau sấy thêm 8 hours nữa là được 

- khi ăn thì đem hấp 20' 

- nếu không có trứng muối thì se cây dài như lạp xưởng thường 

diem nauy

CHRISTMAS 2017

  meat and cheese tray

  fruit

prawn , cavier , fish egg , oyster , cocktail sauce

CANDY  SALMON  , LOBSTER , PRAWN 

eggs , fruit

smoked salmon

steak

stuffed mushroom

salad , asparaguc , mashed potato

crab  cake

macaruun

cherry pie

apple pie