NGUYÊN LIỆU :
Nước đường :
- 1 kg đường cát
- 1 kg nước lã
- 2 mcf nước tro tàu + 2 mcf nước lã
- 4 mcf nước chanh
Đường + nước quậy tan nấu lửa to 25' , cho nước chanh vào nấu tiếp 15' , cho nước tro tàu vào sôi đều , nấu xong còn 1, 400 kg là được
Vỏ ( 6 bánh ) :
- 300 gr bột mì
- 150 gr đường thắng
- 2 mcf nước tro tàu
- 1 ms mợ nước
- 35 gr mạch nha ( không có cũng được )
- 2 lòng đỏ
- 1/2 mcf ngũ vị hương hòa tan với 1 muỗng cf nước
Thoa mặt bánh :
- 1 1/2 lòng đỏ
- 1/2 lòng trắng
- 1 mcf nước
- 1 mcf dầu mè
Trứng muối :
- Đập trứng muối , lấy lòng đỏ rửa dưới vòi nước xong ngâm vào rượu trắng 15' , vớt ra cho vào lò + 1 mcf dầu mè ,nướng 10' là được
Nhân đậu xanh ( 12 bánh )
- 1/2 kg đậu xanh
- 300 gr đường cát
- 200 gr mỡ nước
- 200 gr bột mì
- 100 gr bột bánh dẻo
- 50 gr dầu ăn
1) Đậu xanh hấp chín , đánh nhuyễn
2 ) Đậu + đường trộn đều
3 ) Bột mì + bột bánh dẻo + mỡ nước trộn đều
4) Cho đậu + đường vào chảo không dính , nấu tan đường . Cho hỗn hợp bột + mỡ vào xào thêm 5 - 10' xong cho vào 50 gr dầu vào trộn đều , nhắc xuống , cho ra mâm để nguội
Cân bánh :
Bánh 250 gr vỏ : 100 gr Nhân 200 gr
Bánh 200 gr vỏ 60 gr Nhân 140 gr
Bánh 150 gr vỏ : 50 gr Nhân 100 gr
Cứ theo tỉ lệ : 2 phần nhân - 1 phần vỏ
Lấy bao nylon cho nhân vào cân 200 gr , cho trứng muối vào vo tròn
Vỏ bánh :
- Hòa chung nước đường , mạch nha , lòng đỏ quậy đều
- Rây bột mì ra bàn , làm thành vũng , cho hỗn hợp nước đường , mạch nha , lòng đỏ , nước tro tàu , mỡ nước vào giữa , nhồi bột đều và mịn . Nếu bột khô cho thêm nước đường , để bột nghỉ 30'
Cân bôt , cán ra cho nhân vào , túm tròn . Thoa bột khô làm bột áo bên ngoài khuôn , ấn bột vào khuôn
Nướng bánh :
- Cho vào vĩ , nướng 10 ' , bánh vàng , lấy bánh ra , thả nguyên cái bánh vào thau nước lạnh , vớt ra ngay để thật nguội , phết trứng lên mặt bánh rồi đem vào nướng tiếp ( lửa trên 15' ) . Mặt bánh vàng đều là được
Nhân Thập cẩm :
- 200 gr xá xíu
- 200 gr hạt điềun
- 100 gr lạp xưởng
- 100 gr mè
- 50 gr hạt dưa
- 50 gr mứt gừng
- 50 gr mứt chanh hay mứt tắc
- 50 gr mứt bí
- 100 gr mỡ thịt + 200 gr đường
- 2 mcf ngũ vị hương
- 8 ms bột nếp rang
Mỡ luộc chín , thái lựu , ướp đường , phơi 1 nắng
- Mè rang vàng , hột dưa rang sơ
- Lạp xưởng đổ ít nước đun sôi đến cạn nước , xào qua lại trên chảo cho thơm , xắt hạt lựu
- Tất cả thái hạt lựu , trộn chung vào nhau , nêm vào ít muối , đường , xì dầu , ngũ vị hương , cho vào 50 gr bột nếp , ít nước đường thắng vào trộn đều , thấy có độ dính là được
Cân 200 gr nhân , cho hột vịt muối vào vo tròn
Bánh không dùng nước đường
vỏ bánh
- 95 gr mật ong , 20 gr oil , 5 gr peanut butter , 1 egg yolk trộn đều , add 150 gr bột mì bóp trộn sơ cho bột dính nhau , thì dùng spatulla ép cho đều , bột hơi dính tay , cover , nghỉ 30'
nhân
- 1 lạp xưởng luộc chín cắt lựu
- 20 gr mè trắng , 25 gr mè đen rang chín , 30 gr almond , 60 gr walnut , 50 gr đậu phụng , 60 gr nho khô , 50 gr thịt chà bông , 50 gr lemon honey , all rang chín cắt nhỏ , add 40 gr mật ong , 30 gr dầu mè , chút ngũ vị hương , 60 gr bột nếp rang 40 ml nước lạnh , bóp đều thấy nhân dính vào nhau là được
thoa mặt bánh
1 egg yolk , 1 chút lòng trắng , 2 m sữa tươi , 1/2 m dầu mè trộn đều , lượt qua rây
mai khôi
