Vật liệu :
HH lòng đỏ
- 4 yolks
- 40 gr sữa tươi
- 30 gr oil
- 30 gr sugar
- 60 gr bột mì
- 20 gr corn starch
- 1/2 mcf baking powder
+ HH lòng trắng :
- 4 lòng trắng
- 1/2 mcf tartar
- 1/4 mcf muối
- 40 gr gr sugar
Cách làm :
- Trộn đều bột mì , bột nổi , corn stach
- Dùng phới quậy yolks , sugar , milk , oil quậy cho đều , cho bột vào trộn đều
- Trong tô khác , dùng máy đánh lòng trắng với tartar cho đều xong cho sugar , muối vào đánh nổi đặc
- Múc 1/3 lòng trắng vào lòng đỏ trộn đều , xong đổ hỗn hợp này vào 2/3 lòng trắng còn lại , trộn cho đều
- Khuôn lót giấy , đổ bột vào , dàn đều , cho vào oven nướng khỏang 10- 15' , bánh chín , cho ra rack , để nguội , trét nhân , cuốn lại , cho vào tủ lạnh
Muốn vẽ vân thủy thì cho
!/2 ms lòng trắng + 1/2 ms lòng đỏ + ! ms nước + 1 ms bột + 1 ms chocolate lỏng hay nutella quậy đều , cho vào bao , nặn những đường thẳng song song lên mặt bánh , dùng tăm vạch dọc những đường này sẽ cho vân thủy ,xong cho bánh vào lò nướng
Hay 1 ms bột + 1 mcf cacao + 2 mcf oil quậy đều làm vân th
Bánh bông lan cuộn trứng muối
Dầu trứng :
- 2 egg yolks -140 gr oil - 30 gr sugar - 2 tsp lime juice - 1/2 tsp muối
- đặt thau yolks lên nồi nước sôi lăn tăn , nước không chạm đáy , cho 30 gr sugar , chút muối vào ( nếu có chà bông thì không cho muối ) , dùng phới quậy liên tục cho tan sugar , egg đạt tới nhiệt độ 70 C thì tắt lửa để nguội
- dùng máy đánh egg với tốc độ thấp nhất , cho 2 m chanh vào , tăng dần tốc độ lên cao nhất khi egg bông lên thì cho từ từ mỗi lần 1/8 m oil , đánh với tốc độ thấp nhất khi egg và oil quyện vào nhau rồi thì cho mỗi lần 1 m oil , khi cho hết oil thì đánh thêm 15'' nữa cho thật mịn
bông lan cuộn :
- quậy đềub60 gr yolk - 10 gr sugar - 45 gr sữa tươi - 30 gr oil - 30 gr bơ lạt chảy - 20 gr bột bắp - 55 gr bột mì
- 90 gr lòng trắng - 30 gr sugar - 1/2 m nước chanh - 1/8 m muối đánh nổi xong cho từng chút 1 vào hỗn hợp lòng đỏ trộn đều
- đổ bột vào khuôn , rắc đều chà bông và hành lá lên mặt bánh đem nướng chín
- bánh chín lấy ra cover giấy nến rồi lấy bánh ra , dùng cây cán bột cuộn sơ bánh cho bánh dãn nở có nếp , để bánh nguội thì trét sốt , rắc chà bông rồi cuộn chill trong tủ lạnh
- 50 gr hành lá cắt nhuyễn - 100 gr chà bông
- khuôn 32 x 24 cm , lót giấy nến
CÁch #
- dùng phới quậy 4 yolks với 20 gr sugar , cho 40 ml milk - 40 gr oil - 1 tsp vani quậy đều xong cho 30 gr bột bắp - 30 gr bột mì
- đánh 4 lòng trắng với 1 chút muối low speed 1' sau đó cho 3/8 tsp tartar , 60 gr sugar đánh nổi
BÔNG LAN NHẬT BẢN CUỘN
- dùng máy đánh đều 3 egg với 60 gr sugar xong đặt thau egg vào chảo nước nóng 60 C , đánh khoảng ít phút khi thấy thau egg ấm lên 35C thì đem ra khỏi chảo , đánh tiếp đến khi egg nổi thì mix thêm 6' ở low speed , cho vào 15 gr honey , mix 1' ở low speed , rây vào 45 gr pastry flour trộn đều
- cho vào chén 30 l sữa tươi + 20 ml oil làm nóng khoảng 50 C , múc ít mixture vào trộn đều
- cho phần sữa vào mixture trộn đều
- đổ bột vào khuôn 27 x 27 cm
- bake trong oven 180 C - 12' , bánh chín lấy ra
Kem yoghurt :
- 100 ml whipping đánh nổi với 10 gr sugar , cho vào 65 gr plain yoghurt đánh
- dùng dao vạt mỏng 1 mép bánh , mép bánh đối diện thì khía 3 đường // , để dễ cuốn
- trét kem lên bánh , cuốn lại , chill 1 giờ
BÔNG LAN CUỘN VÂN THỦY
Khuôn 25 x 35 cm
5 egg tách riêng
-dùng phới quậy đều 5 yolks với 45 gr bột mì - 30 gr bột bắp - 55 gr sữa tươi - 50 gr oil - 1/2 tsp vani -
- đánh nổi 5 lòng trắng - 1/4 tsp muối - 1/2 tsp tartar
- múc 1 phần lòng trắng vào hỗn hợp yolk trộn đều xong đổ hết phần yolk vào lòng trắng trộn đều
- khuôn lót giấy , đổ bột lên dàn đều , đập khuôn lên bàn cho ra bớt khí
- cho hỗn hợp làm vân thủy vào bao nylon vẽ lên những đường ngang song song nhau , dùng tăm vẽ lên bánh những đường sọc tạo vân thủy
- cho vào lò nướng , bánh chín đem ra để nguội xong mới lót giấy lật mặt bánh -
- trét kem , rải nhân thơm , cuộn tròn , chill 2 hours
Vân thủy
- hòa 2 tsp bột cacao với 2 tsp nước ấm quậy đều với ít hỗn hợp bột thêm 1 tbsp bột mì quậy đều làm vân thủy
hay 1 M bột - 1 m cacao bột - 2 m oil
hay 1/2 M lòng trắng - 1/2 M lòng đỏ - 1 M nước - 1M bột - 1 M chocola chảy hay nutella quậy đều
Bông lan
- 4 egg - 50 gr bột mì - 55 gr bột bắp - 45 ml sữa tươi - 90gr sugar - 30 ml oil - 1/2 tsp tartar - 1 tsp vani
- 4 egg - 100 gr bột mì - 100 gr sugar - 1 /2 tsp tartar - 60 ml sữa tươi - 20 ml oil
COCONUT PINEAPPLE CAKE
- 1 egg
- 3 egg yolk - 30 gr oil - 50 gr pineapple xay nhuyễn - 50 gr cake flour
-3 egg white - 30 gr sugar - 1/8 tsp cream tartar - coconut - pineapple để trên mặt bánh
* 5 egg yolk , 1 g muối , 50 g sugar đánh nổi
- 5 lòng trắng đánh đều , cho từ từ 70 gr sugar đánh nổi
- trộn đều lòng đỏ và lòng trắng , rậy vào 90 gr cake flour , 2 gr baking powder trộn đều
- cho vào tô 50 gr oil , 50 gr sữa tươi , chút batter trộn đều , xong đổ vào thau bột trên mix đều
- khuôn dài 39 x 29 x 4,5 lót giấy nến , đổ bột vào , dàn đều , đập khuôn cho tan bọt khí , bake 338 f , 30'
- bánh chín lấy ra , cover giấy nến , lật úp , lột giấy lót bánh ra , cắt bỏ rìa bánh cứng chung quanh , cắt vát 1 đầu bánh , đầu kia khía sâu xuống 3 đường // cho dễ cuốn , phết honey hay jam xong cuộn lại , dán băng keo cho dính giấy nến , chill 1 hour
cooking see
